청국장 냄새 때문에 집에서 못 만든다는 분들이 많습니다. 그런데 사실 청국장은 발효 식품 중 가장 만들기 쉽고, 가장 빠릅니다. 된장은 최소 40일이 필요한데 청국장은 단 48시간이면 완성됩니다. 오늘은 청국장의 효능과 집에서 만드는 방법을 알려드릴게요.

청국장이란?

청국장(淸麴醬)은 삶은 콩을 따뜻한 곳에서 2~3일 발효시켜 만드는 단기 발효 장류입니다. 한국민족문화대백과사전에 따르면 청국장은 전국장(全麴醬)이라고도 불리며, 메주를 만들지 않고 바로 발효시키는 단용장(單用醬)의 한 종류입니다.

일본의 낫토(納豆)와 만드는 방법이 매우 유사합니다.

청국장 효능 — 왜 “최강 발효 식품”이라고 할까요?

나토키나제 (Nattokinase) — 혈전을 녹이는 효소입니다. 혈액을 맑게 하고 혈관 건강에 도움이 됩니다.

바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis) — 청국장 발효균입니다. 장내 유익균을 늘리고 유해균을 억제합니다.

아이소플라본 — 식물성 에스트로겐으로 갱년기 증상 완화와 뼈 건강에 도움이 됩니다.

비타민K2 — 콩에는 거의 없지만 발효 과정에서 생성됩니다. 뼈 건강과 혈관 석회화 예방에 관여합니다.

단백질 소화 흡수율 향상 — 발효 과정에서 콩 단백질이 더 잘 흡수되는 형태로 분해됩니다.

청국장 만드는 법 — 48시간이면 충분합니다

재료

메주콩(대두) 500g, 물

준비물

찜솥 또는 압력솥, 따뜻한 보관 용기(스티로폼 박스 또는 전기밥솥), 면보 또는 거즈

만드는 과정

1단계 — 콩 불리기 (8~12시간)
콩을 깨끗이 씻어 콩 부피의 3배 물에 8~12시간 담가 불립니다.

2단계 — 콩 삶기
불린 콩을 찜솥에 넣고 물을 자작하게 붓습니다. 압력솥이면 40~50분, 일반 솥이면 1.5~2시간 삶습니다. 삶은 콩을 손으로 눌렀을 때 쉽게 으깨져야 합니다.

3단계 — 발효 준비
삶은 콩을 면보에 싸거나 납작한 용기에 5~6cm 두께로 펼칩니다. 핵심: 40~43℃의 온도를 유지해야 합니다.

4단계 — 발효 (40~48시간)
온도 유지 방법:
– 전기밥솥 보온 기능 활용 (콩을 넣고 뚜껑 살짝 열어둠)
– 스티로폼 박스에 핫팩과 함께 보관
– 이불로 싸서 따뜻한 곳에 보관

24시간 후 실처럼 뽑히는 것이 생기기 시작하면 발효가 진행 중인 겁니다. 40~48시간이 지나면 뽑히는 실이 5~10cm 이상 길게 늘어나면 완성입니다.

5단계 — 완성 및 보관
완성된 청국장에 소금·마늘·생강을 넣어 간을 맞추고 으깨면 청국장찌개용으로 사용할 수 있습니다. 냉장 보관 1주일, 냉동 보관 6개월 가능합니다.

청국장 냄새를 줄이는 방법

청국장 특유의 냄새는 발효 과정에서 생성되는 암모니아 성분 때문입니다.

찌개에 넣을 때 — 된장을 조금 섞으면 냄새가 줄어들고 맛이 더 깊어집니다. 마늘·대파를 많이 넣어도 도움이 됩니다.

환기 필수 — 청국장을 끓일 때는 반드시 환기하세요.

냉장 보관 — 완성 후 바로 냉장 보관하면 냄새가 줄어듭니다.

청국장찌개 황금 레시피

재료: 청국장 3큰술, 된장 1큰술, 두부 1/2모, 돼지고기(앞다리살) 50g(선택), 양파, 청양고추 1~2개, 대파, 다진 마늘, 멸치 육수 500ml

끓는 육수에 된장을 풀고 고기를 넣어 5분 끓입니다. 두부·채소를 넣고 3분 더 끓인 뒤 청국장을 마지막에 넣어 1~2분만 더 끓입니다. 청국장은 오래 끓이면 효소가 파괴됩니다.

주의사항

과량 섭취 시 복부 팽만·가스 증상이 생길 수 있습니다. 갑상선 기능 저하증이 있는 분은 콩 발효 식품 과량 섭취에 주의하세요. 콩 알레르기가 있는 분은 드시지 마세요.

참고 출처: 한국민족문화대백과사전 (청국장) / 농촌진흥청

냄새를 줄이는 방법

청국장 냄새는 발효 중 생기는 암모니아 계열 성분 때문입니다. 완전히 없앨 수는 없지만 줄일 수는 있어요.

된장과 뭐가 다른가요

청국장 된장
발효 기간 2~3일 몇 달에서 몇 년
발효 균 고초균(바실러스) 곰팡이와 효모, 세균
소금 거의 안 넣습니다 많이 넣습니다
보관 냉동이 기본 실온·냉장 가능
맛 구수하고 냄새가 강합니다 짜고 깊습니다

청국장은 소금이 거의 없어 오래 못 갑니다. 한 번 먹을 만큼 나눠 냉동해 두고 그때그때 꺼내 쓰세요.

실패했을 때

실이 안 생겨요 — 온도가 낮았거나 시간이 짧은 경우입니다. 40~45℃를 유지해야 하고, 콩이 식으면 발효가 멈춥니다.

시큼한 냄새가 나요 — 잡균이 들어간 것입니다. 용기와 도구를 끓는 물로 소독하고 다시 하세요.

물러서 죽처럼 돼요 — 콩을 너무 오래 삶은 경우입니다. 손가락으로 눌러 으깨질 정도면 충분합니다.

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