총각김치 담그는 법 — 절임 1~3시간, 구부려서 판단하는 법

총각김치 한 조각을 집어 들면 아삭한 소리가 납니다. 배추김치와 달리 무 자체의 식감이 살아있는 것이 총각김치의 매력입니다. 그런데 막상 담그면 물러지거나 맛이 없는 경우가 많습니다. 오늘은 아삭한 총각김치 담그는 비결을 정리해 드립니다.

총각무(총각김치용 무)란?

총각무는 일반 무보다 작고 가는 무입니다. 잎이 달린 채로 판매합니다. 무 뿌리가 가늘고 긴 것이 특징입니다. 제철은 봄(4~5월)과 가을(9~11월)이며 가을 총각무가 더 아삭하고 달콤합니다.

아삭한 총각김치의 핵심 — 소금 절이기

총각김치가 물러지는 가장 큰 원인은 절이기를 잘못했기 때문입니다. 소금물 농도와 절이는 시간이 핵심입니다.

흔히 총각무가 배추보다 단단하니 더 오래 절여야 한다고 생각하는데 반대예요. 총각무는 크기가 작아 소금물이 속까지 닿는 거리가 짧고, 무청은 그보다 더 빨리 절여져요. 굵은소금을 쓰고 1~3시간이면 충분해요. 중간에 한 번 위아래를 뒤집어 주면 고르게 절여집니다. 절인 후 무를 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어야 절임이 완성된 겁니다.

무가 손바닥보다 굵다면 반으로 갈라서 절이세요. 통째로 두면 겉만 절여지고 속은 안 절여져서, 담근 뒤에 속에서 물이 나와 김치가 싱거워져요.

좋은 총각무 고르는 법

잎이 진한 초록색이고 시들지 않은 것을 고르세요. 뿌리 부분이 단단하고 탄탄한 것이 아삭합니다. 너무 굵은 것보다 손가락 두께 정도인 것이 속이 단단합니다. 뿌리와 잎이 연결된 부분이 신선하고 끊어지지 않은 것이 좋습니다.

총각김치 담그는 법

재료 (총각무 1kg 기준)
총각무 1kg, 굵은소금 3큰술, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 새우젓 2큰술, 멸치액젓 1큰술, 설탕 1작은술, 찹쌀풀 2큰술, 쪽파 50g

1단계 — 총각무 손질
총각무를 깨끗이 씻어 잎은 5~6cm 길이로 자르고 뿌리 부분의 잔뿌리를 정리합니다. 뿌리가 너무 길면 반으로 자릅니다.

2단계 — 소금 절이기 (2~3시간)
굵은소금을 총각무 전체에 고루 뿌립니다. 뿌리 부분에 소금을 더 많이 뿌립니다. 1시간마다 뒤집어 소금이 고루 배게 합니다. 총 2~3시간 절입니다.

3단계 — 세척과 물기 빼기
절인 총각무를 흐르는 물에 2~3번 헹굽니다. 체에 밭쳐 30분~1시간 물기를 뺍니다. 물기가 남으면 김치가 물러집니다.

4단계 — 양념 만들기
찹쌀가루 1큰술 + 물 3큰술을 끓여 식혀 찹쌀풀을 만듭니다. 모든 양념 재료를 섞습니다.

5단계 — 양념 버무리기
비닐장갑을 끼고 총각무 전체에 양념을 고루 바릅니다. 뿌리와 잎 사이사이에 양념이 잘 들어가야 합니다.

6단계 — 숙성
용기에 담고 꾹꾹 눌러 공기를 뺍니다. 실온에서 반나절~1일 발효 후 냉장 보관합니다. 3~5일 후 맛있게 익습니다.

총각김치가 물러지는 원인과 해결법

원인 1 — 절이기 부족: 절이는 시간을 늘리세요. 2~3시간이 기본입니다.

원인 2 — 물기 제거 부족: 절인 후 물기를 충분히 빼세요.

원인 3 — 너무 오래 발효: 빠르게 먹을 거라면 양념을 조금 적게 넣으세요.

익히기와 보관

버무린 총각김치는 통에 담아 위를 눌러 공기를 빼고, 담근 첫날은 실온에 두었다가 냉장으로 옮겨요.

부산대학교 김치연구소에 따르면 김치가 가장 좋은 맛을 내는 조건은 5~10℃에서 2~3주예요. 총각김치도 같은 구간에서 맛이 오릅니다. 온도가 높으면 빨리 익고 낮으면 더디게 익어요.

총각김치는 무에서 물이 계속 나오기 때문에 통을 가득 채우지 말고 여유를 두세요.

자주 묻는 질문

Q. 총각무 잎은 다 넣어야 하나요?
잎을 너무 많이 넣으면 발효 과정에서 쓴맛이 날 수 있습니다. 잎의 50~70% 정도만 넣는 것이 맛있습니다.

Q. 총각김치 국물이 너무 많이 생겨요.
물기 제거가 부족한 겁니다. 다음에는 절인 후 1~2시간 충분히 물기를 빼세요.

숙성 온도·기간: 부산대학교 김치연구소 / 절임 판단과 시간: 세계김치연구소 절임 조건 및 가정 절임 조사 자료 참고