대구 고르는 법 — 대구탕 끓이는 법과 대구조림

부산에는 겨울마다 대구탕을 먹으러 가는 식당이 있습니다. 오래된 동네 국밥집, 찬 바람이 불기 시작하면 메뉴판에 대구탕이 오릅니다. 맑고 시원한 국물이 차가운 손발을 녹여주는 부산의 겨울 맛입니다. 오늘은 대구가 왜 겨울에 특히 맛있는지, 어떻게 고르고 어떻게 요리해야 하는지 알려드릴게요.

대구가 겨울에 맛있는 이유

대구는 12~2월 산란기 직전에 살이 가장 오르고 맛있습니다. 산란을 앞두고 영양을 비축하면서 살이 두툼해지고 맛이 진해집니다. 차가운 동해·부산 앞바다의 대구가 특히 맛있다고 알려져 있습니다.

제철은 12~2월이며, 주요 어획지는 경남 거제·통영, 부산, 강원 동해입니다.

대구 영양성분 — 저지방 고단백의 대표

72~80kcal에 단백질 16~18g이면 다이어트 중에도 부담 없이 먹을 수 있는 생선입니다. 지방이 0.3~0.7g으로 거의 없어 소화가 매우 잘 됩니다. 노인·어린이·병후 회복기·위장이 약한 분에게 특히 좋은 생선입니다.

대구 간에는 비타민A와 D가 풍부합니다. 대구 간유(cod liver oil)가 유명한 이유가 바로 이 때문입니다.

신선한 대구 고르는 법

눈이 맑고 투명한 것 — 탁하거나 흐릿한 눈은 신선하지 않습니다.

아가미가 선명한 붉은색 — 아가미가 검거나 갈색으로 변한 것은 피하세요.

살이 단단하고 탄력 있는 것 — 살을 눌렀을 때 쉽게 들어가면 신선하지 않습니다.

살 색이 희고 맑은 것 — 노랗게 변한 것은 오래된 겁니다.

대구탕 — 제대로 끓이는 법

대구탕의 생명은 맑고 시원한 국물입니다. 국물이 탁해지지 않게 하는 것이 핵심입니다.

재료 (4인분)
대구 1마리(또는 토막 4~5개), 무 1/4개, 콩나물 100g, 두부 1/2모, 된장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 대파 1대, 청양고추 2개, 물 1.5L, 소금·국간장 약간

만드는 법
1. 대구를 흐르는 물에 씻고 토막 냅니다. 이때 핏물을 깨끗이 씻어야 국물이 맑아집니다.
2. 무를 나박나박 썰어 냄비에 물과 함께 넣고 센불로 끓입니다.
3. 물이 끓으면 된장을 체에 걸러 풀고 고춧가루를 넣습니다.
4. 대구 토막을 넣고 중불에서 10~12분 끓입니다.
5. 콩나물·두부를 넣고 5분 더 끓입니다.
6. 마늘·대파·청양고추를 넣고 소금·국간장으로 간을 맞춥니다.
7. 한 번 더 끓어오르면 불을 끕니다.

TIP — 된장을 체에 걸러 넣어야 국물이 맑고 깔끔합니다. 대구는 오래 끓이면 살이 부서지고 질겨지므로 10~12분이 적당합니다. 처음 끓일 때 나오는 거품은 걷어내야 국물이 시원합니다.

대구조림

재료 (4인분)
대구 토막 5개, 무 1/4개, 간장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 설탕 1큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 물 1컵

만드는 법
1. 무를 1cm 두께로 썰어 냄비 바닥에 깝니다.
2. 대구 토막을 무 위에 올립니다.
3. 양념 재료를 섞어 붓고 센불로 끓입니다.
4. 끓어오르면 중불로 줄이고 뚜껑 덮어 15분 조립니다.
5. 뚜껑 열고 국물을 위에 끼얹어가며 5분 더 졸입니다.

대구전

재료 (2인분)
대구 살 200g, 소금·후추 약간, 부침가루 3큰술, 달걀 2개, 식용유

1. 대구 살을 0.7~1cm 두께로 썰어 소금·후추로 밑간합니다.
2. 부침가루를 고루 묻히고 달걀물에 담급니다.
3. 달군 팬에 기름을 두르고 중불에서 앞뒤로 노릇하게 굽습니다.
4. 초간장에 찍어 드세요.

자주 묻는 질문

Q. 대구 이리(정소)도 먹나요?
네, 대구 이리는 고단백이고 부드러운 식감이 특별합니다. 탕이나 찜으로 드시면 좋아요. 단, 통풍이 있는 분은 퓨린 함량에 주의하세요.

Q. 대구 뼈도 활용할 수 있나요?
대구 뼈로 육수를 내면 맑고 시원한 국물이 납니다. 뼈를 물에 넣고 30분 끓여 체에 걸러 사용하면 됩니다.

주의사항

대구 이리(정소)는 퓨린 함량이 있어 통풍이 있는 분은 주의하세요. 생선 알레르기가 있는 분은 드시지 마세요.

참고 출처: 국가표준식품성분표