가장 빠른 구분법부터 말씀드리면 이렇습니다. 수조에서 팔팔하게 헤엄치고 있으면 대하가 아닙니다. 자연산 대하는 잡힌 지 몇 분이면 죽어 버려서, 살아 있는 상태로 수조에 담겨 있기가 어렵습니다.
둘은 값이 두세 배까지 차이 납니다. 그래서 흰다리새우를 대하 값에 사게 되는 일이 실제로 생기고, 식약처가 구별법을 따로 안내할 정도예요.
한 줄로 말하면
대하와 흰다리새우는 맛이 크게 갈리는 사이가 아닙니다. 문제는 흰다리새우를 먹는 것이 아니라, 흰다리새우를 대하 값에 사는 것이에요. 그래서 이 글은 값을 지키는 이야기입니다.
구분하는 다섯 가지
| 어디를 | 대하 | 흰다리새우 |
|---|---|---|
| 꼬리 끝 | 푸른 기가 도는 녹색 | 붉은 기가 돎 |
| 수염 | 몸 길이의 두세 배로 아주 긺 | 몸 길이와 비슷 |
| 더듬이 | 수염처럼 보일 만큼 긺 | 매우 짧음 |
| 이마뿔 | 코끝보다 길게 나옴 | 코끝보다 짧음 |
| 다리 | 붉은색 | 투명한 듯한 흰색 |
이 중에서 가장 쓸모 있는 것이 꼬리 색입니다. 이마뿔은 잡히거나 옮기는 과정에서 부러지기 쉬워 기준으로 삼기에 한계가 있어요. 수염도 마찬가지고요. 꼬리는 상대적으로 온전히 남습니다.
덤으로 알아 둘 것 하나. 꼬리 색이 탁하거나 흐릿하면 신선하지 않다는 뜻입니다. 어느 쪽이든 색이 또렷한 것을 고르세요. 품종을 가리는 자리가 신선도를 가리는 자리이기도 합니다.
익히면 구분이 어렵습니다
다리 색으로 가리는 방법은 날것일 때만 통합니다. 새우는 익으면 껍질 속 색소가 드러나 둘 다 붉게 변해요. 식당에서 구워 나온 새우를 놓고 다리 색을 따지는 건 의미가 없습니다.
익힌 뒤에도 남는 단서는 수염과 더듬이입니다. 몸집의 두세 배로 길게 뻗은 수염이 붙어 있다면 대하 쪽이에요. 다만 굽는 과정에서 타서 떨어지는 경우도 많습니다.
왜 헷갈리게 됐나
원래 국내에서도 대하를 양식했습니다. 그런데 바이러스로 큰 피해를 입으면서 양식장 대부분이 흰다리새우로 옮겨 갔어요. 지금은 국내 양식 새우의 주력이 흰다리새우입니다.
그래서 시장에서 만나는 살아 있는 새우는 대개 흰다리새우고, 대하는 자연산으로 잡혀 죽은 상태로 나옵니다. “살아 있으니 더 좋은 것”이라는 감각이 여기서는 통하지 않아요. 죽어 있다고 상한 것이 아니라, 대하는 원래 그렇게 유통됩니다.
맛은 얼마나 다른가
솔직하게 말하면 살맛의 차이는 크지 않습니다. 나란히 놓고 먹어도 가려내기 쉽지 않다는 평이 많아요. 값 차이만큼 맛이 갈린다고 기대하면 실망하기 쉽습니다.
그러니 결론은 이렇게 잡는 게 실속 있어요. 흰다리새우를 흰다리새우 값에 사면 아무 문제가 없습니다. 굳이 대하를 찾을 이유도 없고요. 다만 대하 값을 치렀다면 대하를 받아야 합니다.
고르는 법
머리와 몸이 만나는 자리가 검게 변하는 건 흔한 현상입니다. 먹어서 문제가 되는 것은 아니지만 시간이 지났다는 표시예요. 그날 구워 먹을 것이라면 이 자리를 특히 보세요.
손질과 굽는 법
- 가볍게 씻습니다. 소금물에 오래 담그면 물기가 빠져 퍽퍽해집니다. 짧게 헹구세요.
- 뿔과 수염을 자릅니다. 머리 앞의 뾰족한 뿔과 긴 수염은 가위로 정리합니다. 찔리기 쉬운 자리예요.
- 내장은 구이라면 그대로 둡니다. 익혀 먹는 조리에서는 빼지 않아도 됩니다. 신경 쓰인다면 등 쪽 마디 사이에 이쑤시개를 넣어 당기면 빠집니다.
- 팬에 굵은소금을 깔고 예열합니다. 소금이 뜨거워진 뒤 새우를 올려야 껍질이 눌어붙지 않아요.
- 뚜껑을 덮고 굽습니다. 한쪽이 붉게 익으면 한 번 뒤집습니다. 자꾸 뒤집으면 살이 마릅니다.
- 머리는 버리지 않습니다. 따로 모아 바싹 구우면 그 자체로 안주가 되고, 볶으면 국물 맛이 진해집니다.
굽는 시간은 짧습니다. 덜 익히는 것보다 지나치게 익히는 실수가 더 흔해요. 껍질이 붉어지고 살이 하얗게 오르면 다 된 것입니다. 더 두면 물기가 빠져 퍽퍽해집니다.
표시를 보는 것이 가장 확실합니다
생김새로 가리는 방법은 익혔거나 손질된 새우 앞에서는 힘을 잃습니다. 그래서 눈으로 맞히려 애쓰기보다 표시를 확인하는 편이 빠릅니다. 수산물은 품명과 원산지를 표시하게 돼 있고, 파는 쪽에 물으면 대개 알려 줍니다.
물을 때는 두 가지를 같이 확인하세요. 대하냐 흰다리새우냐, 그리고 자연산이냐 양식이냐입니다. 값이 갈리는 지점이 정확히 이 둘이에요. 표시가 없거나 대답이 흐리다면 그 자리에서 굳이 대하 값을 치를 이유가 없습니다.
가을 산지에서는 아예 이름을 걸고 파는 자리가 많습니다. 축제나 산지 좌판이라면 그날 들어온 것이 무엇인지 물어보는 것으로 충분해요. 오히려 애매한 것은 도시의 일반 좌판입니다.
냉동 새우는 또 다른 선택입니다
사철 쓰는 새우는 대개 냉동으로 들어옵니다. 껍질을 벗기고 내장까지 뺀 손질 새우도 많고요. 볶음이나 튀김, 국물용이라면 이쪽이 훨씬 실용적입니다. 손이 덜 가고 값도 안정적이에요.
다만 구이는 다릅니다. 껍질째 통으로 굽는 맛은 냉동 손질 새우로 내기 어려워요. 구이는 제철에, 나머지는 냉동으로 나누면 값과 맛을 둘 다 챙길 수 있습니다.
머리와 껍질을 버리지 않는 법
새우에서 국물 맛이 가장 진한 자리는 살이 아니라 머리와 껍질입니다. 까고 남은 껍질을 모아 마른 팬에 바싹 볶은 뒤 물을 부어 끓이면 그것만으로 국물이 됩니다. 라면이나 된장찌개에 한 국자 넣으면 맛이 달라져요.
머리는 따로 모아 기름에 노릇하게 구우면 그대로 안주가 됩니다. 바로 쓸 게 아니라면 봉지에 담아 얼려 두세요. 버리는 부분이라 여겼던 것이 사실은 가장 값어치 있는 부분입니다.
보관
새우는 사 온 그날 처리해야 하는 식재료입니다. 집에 오면 바로 갈라 두세요. 오늘 먹을 것과 얼릴 것을 나누는 것이 첫 단계입니다.
해동한 것을 다시 얼리지 마세요. 물기가 두 번 빠져 식감이 크게 떨어집니다. 냉동한 것을 쓸 때는 냉장실에서 천천히 녹이거나, 급할 때는 찬물에 담가 녹입니다. 상온에 꺼내 두는 방식은 피하세요.
주의할 것
갑각류 알레르기가 있는 분은 소량도 위험할 수 있습니다. 새우 국물이나 젓갈처럼 형태가 보이지 않는 형태로 들어간 경우도 있으니 함께 먹는 자리에서는 미리 알리세요.
머리와 몸 이음새가 검고 물러졌다면 굽지 않습니다. 이미 시간이 지난 것입니다.
뿔에 찔리지 않게 조심합니다. 살아 있는 새우를 다룰 때는 장갑을 끼거나 그릇째 흔들어 씻는 편이 안전합니다.
자주 묻는 질문
꼬리 끝 색을 보세요. 대하는 푸른 기가 도는 녹색이고 흰다리새우는 붉은 기가 돕니다. 이마뿔이나 수염은 유통 중에 훼손되기 쉬워 기준으로 삼기에 한계가 있습니다.
대개 흰다리새우입니다. 자연산 대하는 잡힌 지 몇 분이면 죽어 살아 있는 상태로 유통되기 어려워요. 살아 있다고 더 좋은 것이라는 감각이 여기서는 통하지 않습니다.
살맛의 차이는 크지 않습니다. 값 차이만큼 맛이 갈린다고 기대하면 실망하기 쉬워요. 흰다리새우를 제값에 사서 먹는 것은 전혀 손해가 아닙니다.
어렵습니다. 익으면 둘 다 붉게 변해 다리 색으로는 가릴 수 없어요. 몸집의 두세 배로 긴 수염이 남아 있다면 대하 쪽이지만, 굽는 과정에서 타서 떨어지기도 합니다.
구이나 찜처럼 익혀 먹는 조리라면 빼지 않아도 됩니다. 신경 쓰인다면 등 쪽 마디 사이에 이쑤시개를 넣어 당기면 빠져요. 굽고 나서 껍질을 벗길 때 함께 제거되기도 합니다.
껍질째 물기를 닦아 한 번 쓸 만큼씩 나눠 얼리세요. 껍질을 벗기지 않으면 물기가 덜 빠집니다. 냉장은 하루를 넘기지 않는 것이 안전하고, 해동한 것은 다시 얼리지 않습니다.