된장 좋아하는 분이라면 한 번쯤 느껴보셨을 겁니다. 친척집에서 먹은 집된장찌개와 마트 된장으로 끓인 찌개가 맛이 다르다는 것. 같은 된장인데 왜 이렇게 맛이 다를까요? 오늘은 집된장과 시판된장이 어떻게 다른지 정확히 알아봅니다.

된장 기본 영양성분

영양성분 100g당 함량
에너지 128 kcal
단백질 12 g
지방 4.1 g
탄수화물 14.5 g
철분·인·칼슘 있음

된장은 영양 밀도가 높은 발효식품입니다. 단백질 12g은 두부 한 모(약 300g)와 비슷한 수준입니다.

집된장(재래식 된장)이란?

삶은 콩으로 메주를 만들고, 소금물에 담가 자연 발효시켜 만든 된장입니다. 발효 과정에서 고초균·효모·곰팡이가 복합적으로 작용합니다. 최소 2년 이상, 3년 이상 숙성한 것이 맛이 깊습니다.

집된장의 특징
– 재료: 콩·소금·물만 사용
– 색: 진한 갈색~검은빛
– 맛: 구수하고 깊은 감칠맛, 짭짤함
– 냄새: 특유의 쿰쿰한 메주 향
– 첨가물: 없음

시판된장(개량식 된장)이란?

콩에 밀가루를 혼합하고 일본식 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)를 접종해 단기간에 발효시킨 된장입니다. 집된장보다 훨씬 빠르게 생산할 수 있습니다.

나무위키 자료에 따르면 시판된장은 밀가루와 누룩곰팡이를 넣어 단맛을 내고, 향미증진제와 실온 보관을 위한 보존제 등 식품첨가물이 포함됩니다.

시판된장의 특징
– 재료: 콩·밀가루·소금·누룩곰팡이·첨가물
– 색: 밝은 갈색
– 맛: 단맛이 살짝 돌고 부드러움
– 냄새: 상대적으로 순한 향
– 균일한 품질, 장기 보관 가능

집된장 vs 시판된장 비교표

집된장 시판된장
주재료 콩·소금 콩·밀가루·첨가물
발효균 고초균·효모·곰팡이 복합 일본 누룩곰팡이 단일
숙성 기간 최소 2년 이상 수개월 이내
맛 깊고 구수함 단맛, 부드러움
첨가물 없음 향미증진제·보존제 등
가격 높음 저렴
구입 재래시장·온라인 마트 어디서나

어떤 요리에 어떤 된장이 좋을까요?

집된장이 빛나는 요리
시래기된장국·된장찌개·쌈장처럼 된장 자체의 맛이 주인공인 요리입니다. 깊고 구수한 맛이 요리의 완성도를 높입니다.

시판된장이 무난한 요리
된장소스·마리네이드·볶음 양념처럼 된장이 보조 역할을 하는 요리입니다. 맛이 순하고 균일해 다른 재료와 잘 어울립니다.

마트에서 좋은 된장 고르는 법

식품유형을 확인하세요. 패키지 뒷면에 한식된장이라고 표기된 것이 전통 방식에 가까운 된장입니다. 개량식은 ‘된장’으로만 표기됩니다.

원재료명 첫 번째에 대두(콩)가 나와야 합니다. 밀이나 밀가루가 첫 번째에 오면 콩보다 밀이 많이 들어간 겁니다.

색이 너무 밝고 달큰한 냄새만 나는 것보다 진한 갈색에 구수한 향이 나는 것이 발효가 잘 된 된장입니다.

된장의 나트륨 주의사항

된장의 가장 큰 단점은 나트륨입니다. 고혈압이 있는 분은 섭취량을 조절하세요. 된장국·찌개를 끓일 때 된장을 체에 걸러 넣으면 양을 조금 더 정확하게 조절할 수 있습니다.

자주 묻는 질문

Q. 집된장은 어디서 구입할 수 있나요?
재래시장·전통시장에서 직접 담근 된장을 파는 경우가 많습니다. 온라인 쇼핑몰에서도 지역 농가에서 담근 재래식 된장을 구입할 수 있습니다. 숙성 기간이 표기된 것을 고르세요.

Q. 집된장에 곰팡이가 피었는데 버려야 하나요?
하얀 분 같은 곰팡이는 효모막으로 정상입니다. 걷어내고 사용하면 됩니다. 검거나 녹색 곰팡이가 넓게 퍼졌다면 그 부분을 걷어내고 나머지를 확인 후 판단하세요.

참고 출처: 나무위키 된장 / goldenjubu.com 된장 비교 (된장 128kcal, 단백질 12g)

시판 된장 라벨 읽는 법

마트 된장도 종류가 나뉩니다. 뒷면 식품유형을 보세요.

표시 어떤 것
재래식된장 메주로 담근 전통 방식입니다. 집된장에 가깝습니다
된장 개량 방식입니다. 쌀·밀 등을 섞어 단맛이 있고 덜 짭니다
조미된장 다른 재료를 섞어 맛을 낸 것입니다. 쌈장류가 여기 들어갑니다

깊은 맛을 원하면 재래식된장을 고르세요. 다만 짜고 향이 강해 처음에는 양을 줄여 쓰는 편이 좋습니다.

집된장을 요리에 쓸 때

집된장은 시판보다 훨씬 짭니다. 같은 양을 넣으면 국이 짜져요. 3분의 2 정도로 줄여 시작하고 간을 보며 더하세요.

그리고 집된장은 오래 끓일수록 맛이 납니다. 시판 된장은 오래 끓이면 향이 날아가니 마지막에 넣는 편이 낫고요. 반대입니다.

두 가지를 섞어 쓰는 집도 많습니다. 집된장으로 깊은 맛을 내고 시판 된장으로 부드럽게 잡는 방식이에요.

집된장에 흰 것이 떴어요

표면에 하얀 것이 얇게 뜨는 것은 산막효모인 경우가 많습니다. 걷어내고 볕을 쬐어 주면 됩니다. 다만 퍼렇거나 검게 뭉친 곰팡이는 다릅니다. 그 경우는 버리는 편이 안전해요.

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