장어 손질법과 굽는 법 — 장어구이·장어탕 만드는 법

복날 보양식의 대명사, 장어

“더운 여름에는 장어”라는 말이 있을 만큼, 장어는 우리나라 여름 보양 음식의 대표입니다. 민물장어구이의 고소하고 기름진 맛, 풍성한 육질은 더위에 지친 몸에 원기를 불어넣어 줍니다. 예로부터 기력이 떨어졌을 때 장어를 먹으라는 이야기가 전해지는데, 실제로 영양학적으로도 그 이유가 있습니다.

장어는 어떤 식재료인가요?

우리가 보양식으로 즐겨 먹는 장어는 크게 민물장어(뱀장어, Anguilla japonica)와 갯장어(hairtail conger), 붕장어(아나고)로 나뉩니다. 일반적으로 장어구이에 쓰이는 것은 민물장어이며, 회 또는 샤부샤부로 즐기는 하모(갯장어)는 다른 종입니다. 민물장어의 제철은 7~8월이 가장 기름기가 올라 맛이 좋으며, 양식 민물장어가 대부분 유통됩니다. 국내 주요 산지는 전라남도 영암, 함평, 경상남도 남해 등입니다.

장어의 효능 — 공식 자료 기반으로 정리했어요

1. 고단백 — 근육 유지와 체력 회복

민물장어 생것 100g당 단백질이 약 18~19g으로 단백질 함량이 상당히 높은 편입니다. 단백질은 근육 유지, 면역력, 피로 회복에 필수적입니다. 더운 여름 운동량이 줄고 입맛이 없을 때 장어 한 토막이 기력 보충에 실질적으로 도움이 됩니다.

2. 비타민A — 눈 건강과 면역력

장어는 비타민A 함량이 특히 높습니다. 민물장어 100g만 섭취해도 성인 하루 비타민A 권장량의 2~3배에 달하는 양이 들어 있다고 알려져 있습니다. 비타민A는 눈 건강, 야간 시력 유지, 점막 건강, 감염에 대한 저항력에 관여하는 영양소입니다. 여름 자외선으로 눈이 피로할 때 장어를 드시는 것도 좋은 이유가 됩니다.

3. 불포화지방산 — 심혈관 건강

민물장어의 지방은 양이 많은 편이지만, 불포화지방산 비율이 약 60%로 높습니다. 그 중 DHA, EPA 같은 오메가3 지방산이 들어 있어 혈중 중성지방 수치 조절과 혈액순환에 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다.

4. 비타민B군 — 에너지 대사와 신경 건강

장어에는 비타민B1, B2, B12 등 B군 비타민이 풍부합니다. 비타민B는 탄수화물을 에너지로 전환하는 데 필요하며, 신경계 건강 유지에도 관여합니다. 여름 무기력감을 줄이는 데 도움이 됩니다.

5. 칼슘과 콜라겐

장어에는 칼슘이 들어 있어 뼈와 치아 건강에 도움이 됩니다. 뼈와 껍질에는 콜라겐 성분도 있어 관절과 피부 건강에 관여한다고 알려져 있습니다.

영양 성분표 (100g 기준, 민물장어 생것)

출처: 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스

맛있는 장어 고르는 법

살아 있는 장어는 움직임이 활발하고 피부가 윤기 있는 것이 신선합니다. 몸통이 두툼하고 배 쪽이 흰색이나 황색으로 선명한 것이 기름기가 올라 맛이 좋습니다. 냄새가 지나치게 심한 것은 피해주세요. 구입 시 가능하면 손질된 것보다 살아 있는 것을 선택하는 것이 신선도 면에서 유리합니다.

장어 손질법

※ 민물장어 손질은 칼과 판이 필요하고 작업이 쉽지 않습니다. 처음 드시는 분은 이미 손질된 장어를 구입하시거나 전문 식당에 맡기시는 것이 좋습니다.

1단계: 장어는 내장이 있는 상태로 끓는 물에 잠깐 데치면 점액질 제거에 도움이 됩니다.
2단계: 도마에 고정한 뒤 배 쪽을 위로 올려 목 부분부터 배를 따라 칼을 넣어 열어줍니다.
3단계: 내장을 꺼내고 깨끗이 씻어줍니다.
4단계: 뼈를 발라낼 경우 등뼈와 갈비뼈를 따라 칼을 넣어 제거합니다.

장어 레시피

레시피 1 — 장어구이

재료: 손질된 민물장어 1마리, 간장 3큰술, 설탕 2큰술, 청주 2큰술, 생강 약간, 참기름 약간

간장, 설탕, 청주, 생강을 섞어 양념장을 만들어둡니다. 장어는 석쇠나 그릴 팬에 올려 처음에는 양념 없이 중불에서 앞뒤를 살짝 구워줍니다. 기름이 나오기 시작하면 양념장을 발라가며 2~3회 덧발라 구워줍니다. 마지막에 참기름을 살짝 발라 마무리합니다.

레시피 2 — 장어탕

재료: 손질된 민물장어 1마리 (토막), 들깻가루 3큰술, 된장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 대파 1대, 청양고추 2개, 물 1.2L

냄비에 물을 붓고 장어 토막을 넣어 끓입니다. 끓기 시작하면 된장을 풀고 다진 마늘을 넣습니다. 들깻가루를 넣어 국물을 진하게 만들어줍니다. 대파와 청양고추를 넣고 한소끔 더 끓이면 완성입니다. 들깻가루가 장어 특유의 냄새를 잡아주고 국물을 구수하게 만들어줍니다.

장어 보관법

구입한 당일 드시는 것이 가장 좋습니다. 손질된 장어는 냉장 보관 시 당일 안에 드세요. 냉동 보관이 필요하면 소분해서 지퍼백에 넣어 냉동하고, 먹기 전날 냉장 해동합니다. 냉동 장어는 2~3개월 내에 드시는 것이 좋습니다.

주의사항

장어는 칼로리가 100g당 약 184kcal로 높은 편입니다. 비만이 있거나 고지혈증이 있는 분은 섭취량에 주의하세요. 장어 생피와 생혈에는 이크티오톡신(ichthyotoxin)이라는 독성 물질이 포함되어 있어, 생으로 드시면 안 됩니다. 반드시 익혀서 드셔야 합니다. 생선 알레르기가 있는 분은 드시지 마세요. 통풍이 있는 분은 퓨린 함량을 고려해 의사와 상의 후 적당량만 드시기 바랍니다.

참고 출처: 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스 / 국립수산과학원 / 농촌진흥청