마트에 가면 간장 종류가 너무 많아 헷갈리시죠? 집간장·국간장·진간장·양조간장·어간장·산분해간장… 각각 언제, 어떤 요리에 써야 하는지 오늘 한 번에 정리해 드릴게요.

간장의 종류와 차이

1. 조선간장 (집간장·국간장)

콩으로만 만든 메주를 발효시켜 만든 순수 전통 간장입니다. 색이 연하고 짠맛이 강합니다.

어떤 요리에? — 국·찌개·나물 무침에 적합합니다. 색을 진하게 하지 않으면서 간을 맞출 때 씁니다.

국민건강지식센터 자료에 따르면, 콩으로만 만든 한국 전통 된장은 짙은 갈색을 띠고 짠맛이 강하며, 집간장·국간장이라고도 부릅니다. 간장 제조 도중 생기는 부티르산 때문에 가끔 고린내가 나지만, 음식을 가열 조리하는 도중 모두 제거됩니다.

2. 양조간장 (왜간장·진간장)

콩과 밀을 함께 발효시켜 만든 간장입니다. 색이 진하고 단맛이 있습니다.

국민건강지식센터 자료에 따르면, 양조간장은 콩과 밀 등을 이용해 만든 메주를 발효시켜 얻은 것입니다.

어떤 요리에? — 조림·볶음·불고기·간장게장에 적합합니다. 단맛과 감칠맛이 풍부합니다.

3. 산분해간장 (아미노산간장)

국민건강지식센터 자료에 따르면, 콩 단백질을 단기간에 아미노산으로 분해하기 위해 강산인 염산을 써서 만든 것이 산분해간장(아미노산 간장)입니다. 염산으로 콩 단백질을 분해하는 과정에서 3-MCPD라는 유해물질이 생길 수 있지만, 우리 보건당국은 기준치 이하로 먹으면 안전하다는 입장입니다.

가격이 저렴하고 감칠맛이 강합니다. 대량 생산에 주로 사용됩니다.

4. 혼합간장

양조간장과 산분해간장을 혼합한 것입니다. 시중에서 가장 흔하게 볼 수 있는 진간장이 여기에 해당합니다.

5. 어간장

멸치나 새우 등 어패류를 발효시켜 만든 간장입니다. 동남아 피쉬소스와 유사합니다. 국산은 멸치젓을 숙성시켜 만들고, 비린 듯하면서도 깊은 감칠맛이 납니다.

어떤 요리에? — 김치 담기, 나물 무침, 국물 요리 감칠맛 더하기에 적합합니다.

간장 선택 가이드

요리 종류 추천 간장
국·찌개·나물 조선간장(국간장)
조림·볶음·불고기 양조간장(진간장)
간장게장·참치회 양조간장
김치·젓갈 어간장 또는 국간장
만두·교자 소스 양조간장 + 식초
된장찌개 간 보충 국간장

집에서 간장 직접 만드는 법

된장·간장을 함께 담그는 방법이 가장 일반적입니다. 장 가르기 후 간장을 따로 냄비에 붓고 한 번 끓여 살균합니다. 끓인 간장을 소독한 병에 담아 숙성시킵니다.

집간장 숙성 기간 — 담근 해부터 먹을 수 있지만, 1년 이상 묵힌 것이 맛이 더 깊습니다. 3년 이상 묵힌 진간장은 깊고 달콤한 맛이 납니다.

간장 보관법

개봉 전 — 서늘하고 어두운 곳에 보관.

개봉 후 — 냉장 보관이 원칙입니다. 집간장은 냉장 1~2년, 시판 양조간장은 냉장 6개월~1년.

간장에 흰 막이 생겼을 때 — 효모에 의한 자연스러운 현상입니다. 걷어내고 사용하거나 한 번 끓여서 식힌 후 사용하면 됩니다.

참고 출처: 국민건강지식센터 / 한국민족문화대백과사전

요리에 따라 어떤 간장을 쓰나요

요리 알맞은 간장 왜
국·찌개·나물 조선간장(국간장) 색이 옅어 국물이 탁해지지 않고 감칠맛이 깊습니다
조림·볶음 양조간장(진간장) 단맛이 있고 색이 잘 나서 윤기가 돕니다
무침·소스 양조간장 짠맛이 부드러워 그대로 먹기 좋습니다
장아찌 양조간장 조선간장은 짜서 비율을 맞추기 어렵습니다
회·초밥 양조간장 향이 순합니다

조선간장은 양조간장보다 짭니다. 같은 양을 쓰면 요리가 짜집니다. 국간장을 쓸 때는 양을 3분의 2 정도로 줄여 시작하세요.

라벨에서 확인할 것

제품 뒷면에 총질소 함량(TN)이 적혀 있습니다. 이 수치가 높을수록 감칠맛이 진합니다. 1.0% 이상이면 표준, 1.3% 이상이면 진한 편, 1.5% 이상은 고급으로 봅니다.

원재료명도 보세요. 탈지대두가 아니라 대두로 적힌 것이 콩 그대로 쓴 것입니다. 산분해간장이 섞였다면 원재료에 표시됩니다.

보관

개봉 전에는 실온, 개봉 후에는 냉장이 기본입니다. 실온에 오래 두면 색이 진해지고 향이 날아갑니다. 집간장은 염도가 높아 실온에서도 잘 견디지만 볕은 피하세요.

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