마늘장아찌 한 알을 집어 들어 오독오독 씹으면 짭짤하고 달콤한 맛이 납니다. 밥 한 공기를 거뜬히 비울 수 있는 밥도둑입니다. 간장 마늘장아찌와 된장 마늘장아찌 두 가지 방법을 모두 알려드립니다.

마늘장아찌용 마늘

마늘장아찌는 통마늘을 그대로 사용하거나, 통마늘에서 쪽을 분리해 사용합니다. 6월 햇마늘이 나왔을 때 담그면 가장 좋습니다. 껍질이 얇은 것을 고르세요.

마늘 손질법

마늘 겉껍질만 벗기고 속껍질은 그대로 유지합니다. 속껍질을 벗기면 마늘이 너무 빠르게 절여져 흐물흐물해집니다. 꼭지 부분만 잘라내어 절임물이 잘 배게 합니다.

간장 마늘장아찌

재료: 통마늘 500g, 간장 1컵, 식초 1컵, 설탕 1컵, 물 1컵

만드는 법
1. 손질한 마늘을 유리병에 담습니다.
2. 냄비에 간장·식초·설탕·물을 넣고 끓입니다.
3. 완전히 식힙니다. 반드시 식혀야 합니다.
4. 식힌 절임물을 마늘이 잠길 때까지 붓습니다.
5. 뚜껑을 닫고 3~4일 후 절임물을 따라내어 다시 끓입니다.
6. 완전히 식혀 다시 붓습니다.
7. 이 과정을 3~4회 반복합니다.
8. 마지막 후 냉장 보관합니다. 1개월 후부터 드실 수 있습니다.

TIP — 절임물을 3~4회 끓여 붓는 과정이 귀찮아 보이지만, 이렇게 해야 마늘이 적당히 절여지고 오래 보관할 수 있습니다.

된장 마늘장아찌

된장 마늘장아찌는 간장보다 더 구수하고 깊은 맛이 납니다.

재료: 통마늘 500g, 된장 200g, 설탕 1큰술, 고춧가루 1큰술(선택)

만드는 법
1. 손질한 마늘을 넓은 그릇에 펼칩니다.
2. 된장·설탕·고춧가루를 섞어 양념장을 만듭니다.
3. 마늘과 양념장을 켜켜이 넣어 용기에 담습니다.
4. 냉장 보관하고 1개월 후부터 드실 수 있습니다.
5. 먹기 전에 마늘에 붙은 된장을 살살 털어내고 드세요.

마늘장아찌가 매운 이유

담근 직후에는 마늘 특유의 매운맛이 강합니다. 시간이 지나 절임물이 마늘 속까지 충분히 배면 매운맛이 부드러워집니다. 최소 1개월, 가능하면 2~3개월 이상 숙성하세요.

자주 묻는 질문

Q. 마늘장아찌를 담갔더니 파란색으로 변했어요.
정상적인 현상입니다. 마늘의 알리신 성분이 산(식초)과 반응해 청록색 색소가 생깁니다. 먹어도 안전합니다. 시간이 지나면 색이 다시 안정됩니다.

Q. 얼마나 보관할 수 있나요?
간장 마늘장아찌는 냉장 1년 이상 가능합니다. 된장 마늘장아찌는 3~6개월이 적당합니다.

장아찌 간장물 기본 비율

장아찌는 재료보다 간장물 비율이 맛을 정합니다. 아래가 기본이고, 재료의 수분이 많으면 간장을 조금 늘립니다.

구분 간장 : 식초 : 설탕 : 물 맛
기본 1 : 1 : 1 : 1 새콤달콤. 대부분의 재료에 무난합니다
짭짤하게 2 : 1 : 1 : 1 오래 두고 먹을 때. 밥반찬용
새콤하게 1 : 1.5 : 1 : 1 아삭함이 오래갑니다. 여름에 좋아요
덜 달게 1 : 1 : 0.5 : 1 단맛을 줄이면 보존성이 약간 떨어집니다

간장물은 끓여서 완전히 식힌 뒤 붓습니다. 뜨거운 채로 부으면 재료가 익어 물러져요. 다만 오이·양파처럼 아삭함이 중요한 것은 뜨겁게 부어 숨을 죽이기도 합니다. 재료마다 다릅니다.

아삭함을 지키는 세 가지

이럴 때는 이렇게

물러졌어요

물기를 덜 뺐거나 간장물이 묽어진 경우입니다. 2~3일 뒤 간장물을 다시 끓여 붓는 과정을 건너뛰면 자주 생깁니다.

흰 것이 떴어요

재료가 간장물 위로 떠올라 공기에 닿은 경우가 많습니다. 걷어내고 간장물을 끓여 식혀 다시 부은 뒤 눌러 두세요.

너무 짜요

먹기 전에 찬물에 잠깐 헹구면 됩니다. 다음에는 간장 비율을 낮추거나 물을 늘리세요.

얼마나 두고 먹나요

냉장 보관이 기준입니다. 간장물을 한 번 다시 끓여 부은 것은 3~6개월, 그렇지 않은 것은 1~2개월 정도로 봅니다. 꺼낼 때는 마른 젓가락을 쓰세요. 물기나 다른 음식이 들어가면 상합니다.

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