갓김치의 알싸하고 특유한 향을 처음 맡았을 때 강렬하게 느끼셨을 겁니다. 호불호가 확실히 갈리는 음식이지만, 한 번 매력에 빠지면 헤어나기 어렵습니다. 여수 돌산갓으로 담근 갓김치가 특히 유명합니다.

갓(芥子)이란?

갓은 겨자과 식물로 겨자와 유사한 알싸한 맛이 납니다. 잎과 줄기를 김치로 담그며, 씨앗은 갓씨(겨자씨)로 활용합니다. 전남 여수 돌산도산 갓이 지리적 표시제에 등록된 특산품입니다. 10~11월이 제철입니다.

갓의 영양 특징

갓에는 이소티오시아네이트 성분이 풍부합니다. 이 성분이 특유의 알싸하고 매운 향을 냅니다. 항균·항암 연구가 진행 중인 성분입니다. 비타민C·칼슘·철분도 풍부합니다.

좋은 갓 고르는 법

잎이 짙은 보라빛이나 진한 초록색이고 싱싱한 것을 고르세요. 줄기가 굵지 않고 가는 것이 더 부드럽고 향이 진합니다. 시든 잎이 없고 향이 진한 것이 좋습니다.

갓김치 담그는 법

재료 (갓 500g 기준)
갓 500g, 굵은소금 2큰술, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 멸치액젓 2큰술, 새우젓 1큰술, 설탕 1작은술, 쪽파 50g

1단계 — 갓 손질
갓을 깨끗이 씻어 5~6cm 길이로 자릅니다. 시든 잎이나 굵은 줄기를 제거합니다.

2단계 — 소금 절이기 (1~2시간)
굵은소금을 고루 뿌려 1~2시간 절입니다. 갓은 수분이 빨리 빠지니 1~2시간이 적당합니다.

3단계 — 헹구기
한 번만 헹굽니다. 많이 헹구면 갓 특유의 향이 사라집니다.

4단계 — 양념 버무리기
모든 양념 재료를 넣고 버무립니다. 쪽파도 함께 넣어 버무립니다.

5단계 — 숙성
용기에 담고 실온 반나절 후 냉장 보관합니다. 2~3일 후 맛있게 익습니다.

갓김치 활용법

돼지고기 보쌈·수육과 함께 먹으면 환상적입니다. 갓김치 특유의 향이 돼지고기의 누린내를 잡아줍니다. 갓김치전으로 부쳐도 맛있습니다.

자주 묻는 질문

Q. 갓김치 향이 너무 강해요.
갓 특유의 향입니다. 시간이 지나면서 발효가 진행되면 향이 부드러워집니다. 1주일 이상 숙성하면 향이 많이 부드러워집니다.

Q. 갓김치를 먹을 때 입이 쓴맛이 나요.
갓의 쓴맛 성분 때문입니다. 이소티오시아네이트 성분입니다. 과량 드시지 마세요.

절임이 김치 맛의 절반입니다

양념보다 절임 단계가 김치 맛을 정합니다. 덜 절이면 물이 생기고 싱거워지며, 과하게 절이면 질기고 짜집니다.

재료 소금물 농도 절임 시간
배추(김장) 10% 안팎 6~12시간
총각무 10% 안팎 1~3시간
열무·얼갈이 5~7% 30분~1시간
오이 굵은소금으로 문지르기 30분~1시간
파·갓 액젓에 절임 20~30분

구부려서 판단합니다. 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘면 다 절여진 거예요. 시간보다 이 감각이 정확합니다.

이럴 때는 이렇게

물이 많이 생겨요

덜 절였거나 헹군 뒤 물기를 덜 뺀 경우입니다. 절임 후 채반에 30분 이상 밭쳐 두세요. 이미 물이 생겼다면 국물을 따라내고 양념을 조금 더 넣습니다.

싱거워요

절임이 부족했거나 액젓을 적게 넣은 경우입니다. 소금을 추가하면 겉돌기 쉬우니 액젓으로 보충하는 편이 낫습니다.

군내가 나요

실온에 너무 오래 두었거나 공기에 닿은 경우입니다. 김치는 표면이 국물에 잠기게 눌러 두고, 실온 발효는 하루 안팎에서 끊고 냉장으로 옮기세요.

너무 빨리 시어요

여름에는 실온 발효를 아예 건너뛰고 바로 냉장에 넣어도 됩니다. 익는 속도는 온도가 정합니다.

익는 속도와 보관

실온에서 하루면 김치가 익기 시작합니다. 여름에는 반나절이면 충분해요. 이후 냉장으로 옮기면 천천히 익습니다.

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