“전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다.” 이 속담이 처음 생겼을 때는 며느리가 시집살이를 떠나 친정에 갔다가 전어 굽는 냄새에 돌아온다는 의미였습니다. 그만큼 전어의 맛이 특별하다는 뜻이죠. 가을(9~11월)이 제철인 전어, 오늘 완벽 정리합니다.

왜 가을 전어가 맛있을까요?

전어는 봄부터 여름 내내 플랑크톤을 먹으며 지방을 축적합니다. 가을이 되면 지방 함량이 최고조에 달하면서 고소하고 기름진 맛이 절정에 달합니다. 봄 전어와 가을 전어는 같은 생선이라고 믿기 어려울 정도로 맛이 다릅니다.

다만 지방이 늘어나는 것과 뼈가 부드러운 것은 별개입니다. 뼈는 전어가 자랄수록 억세지기 때문에, 시기에 따라 어울리는 먹는 법이 달라집니다.

전어 제철 시기 — 8월부터 11월까지

전어는 5월 1일부터 7월 15일까지 금어기라 이 기간에는 잡을 수 없습니다. 산란을 마친 뒤 8월부터 본격적으로 나오기 시작하고, 국립수산과학원은 8~10월을 전어가 가장 많이 잡히는 주어획 시기로 봅니다.

시기 전어 상태 어울리는 먹는 법
5월 1일~7월 15일 금어기 — 잡을 수 없음 –
7월 하순~8월 크기가 작고 뼈가 연함. 지방은 아직 적음 뼈째회(세꼬시)
9~10월 지방이 빠르게 늘고 어획량도 가장 많음 구이·회무침
11월 수온이 18℃ 아래로 내려가며 지방 절정. 뼈는 가장 억셈 구이·조림

가을 전어의 지방 함량은 평소의 세 배 이상으로 늘어납니다. 불판에 올리면 기름이 흘러내리며 고소한 냄새가 나는 게 이 때문입니다.

산지는 경남이 전국 어획량의 약 69%를 차지하고, 그 밖에 충남 서천·보령, 전남 광양·보성, 부산에서도 많이 납니다. 전어 축제도 대개 8~9월에 이 지역들에서 열립니다.

전어 영양성분

영양성분 100g당 함량 비고
에너지 약 130~160 kcal 가을에 지방 증가
단백질 약 18~20 g
오메가3(DHA·EPA) 풍부 혈관 건강
칼슘 뼈째 먹으면 풍부
비타민D 있음

가을 전어는 뼈째회(세꼬시)로 먹으면 안 되는 이유

흔한 오해가 하나 있습니다. “가을 전어는 기름이 올라 뼈도 부드러워진다”는 말인데, 사실과 다릅니다.

뼈가 연한 것은 전어가 아직 작을 때입니다. 8~9월 전어는 크기가 작아 뼈째 썰어도 씹기 좋지만, 가을이 깊어져 몸집이 커지면 잔뼈가 굵고 억세집니다. 지방이 오르는 것과 뼈가 부드러워지는 것은 별개의 일입니다.

그래서 가을 전어는 구이·조림·회무침이 맞고, 뼈째회는 여름에서 초가을 사이가 적기입니다. 가을에 뼈째회를 시키면 잔가시가 씹혀 식감이 좋지 않습니다.

뼈째 먹을 때 좋은 점은 칼슘입니다. 전어의 칼슘은 몸에 잘 흡수되는 인산칼슘이라 뼈 건강에 도움이 됩니다.

참고로 세꼬시는 일본어 세고시(背越し)에서 온 말이고, 국립국어원이 정한 우리말은 뼈째회입니다.

전어 손질법

신선한 전어는 눈이 맑고 아가미가 선명한 붉은색인 것, 살을 눌렀을 때 탄력이 있는 것을 고르세요. 비늘이 고르게 붙어있고 배가 단단한 것이 좋습니다.

손질 순서
1. 비늘을 제거합니다. 칼등으로 꼬리에서 머리 방향으로 긁어냅니다.
2. 지느러미를 잘라냅니다.
3. 배를 가르고 내장을 제거합니다.
4. 흐르는 물에 깨끗이 씻습니다.

전어구이 — 제대로 굽는 법

전어구이의 핵심은 세찬 불에 빠르게 굽는 것입니다. 약불에서 천천히 구우면 기름이 다 빠져나가 맛이 없습니다.

재료: 전어 4마리, 소금 약간

만드는 법
1. 손질한 전어에 소금을 앞뒤로 뿌립니다.
2. 칼집을 앞뒤로 2~3개 넣습니다. 빠르게 익히고 뒤집기 쉽게.
3. 석쇠나 팬을 강불로 달굽니다.
4. 기름을 살짝 바르고 전어를 올립니다.
5. 한 면이 노릇해지면(3~4분) 뒤집어 반대쪽도 굽습니다.
6. 총 6~8분이면 완성입니다.

에어프라이어 버전: 180℃에서 12~15분. 중간에 한 번 뒤집어주세요.

전어회 먹는 법

전어회는 그냥 초고추장에 찍어 드셔도 맛있지만, 전어회 무침으로 드시면 더 맛있습니다.

전어회 무침 양념: 고추장 1큰술, 고춧가루 1작은술, 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술

손질된 전어회에 양념을 넣고 야채(오이·양파·당근)와 함께 버무립니다.

자주 묻는 질문

Q. 전어는 비린내가 심하지 않나요?
신선한 전어는 바다 향이 납니다. 구울 때 고소한 냄새가 나는 게 전어입니다. 비린내가 심하면 신선하지 않은 겁니다.

Q. 전어는 가시가 많은가요?
잔가시가 많은 편입니다. 여름에서 초가을 사이의 작은 전어는 뼈가 연해 뼈째 씹어 드셔도 되지만, 가을이 깊어지면 잔뼈가 억세지니 구이나 조림으로 드시는 편이 낫습니다.

Q. 전어 금어기는 언제인가요?
5월 1일부터 7월 15일까지입니다. 이 기간에는 잡을 수 없고, 8월부터 본격적으로 나오기 시작합니다.

Q. 전어는 몇 월이 가장 맛있나요?
지방 함량만 보면 10월부터 이듬해 1월까지가 가장 높고, 수온이 18℃ 아래로 내려가는 11월이 절정입니다. 다만 어획량이 많아 값이 눅고 구이로 즐기기 좋은 때는 9~10월입니다.