곶감은 곶감에 알맞은 품종의 감을 꼭지 주변까지 푸른기 없이 익었을 때 골라, 꼭지를 얕게 따고 껍질을 벗겨 매달아 말려요. 농사로 자료의 천일건조 기준으로 수분 45~50%인 반건시는 16~20일, 수분 약 35%인 건시는 30~35일이 걸려요.
곶감용 감 고르기
곶감에 알맞은 품종
농사로 자료는 둥시·수시·월하시(편원형)와 고종시·단성시(장형)로 만든 곶감의 품질이 우수하다고 안내해요. 여러 품종을 섞기보다 곶감 제조에 알맞은 품종 한 가지로 만드는 것이 좋다고 해요.
꼭지 주변에 푸른기가 없는 숙도
꼭지 주변에도 푸른기가 없는 감이 잘 익은 감이에요. 감 표면에 푸른색이 많이 남을 만큼 착색이 나쁜 감은 곶감 색도 나쁘고 단맛도 적다고 안내해요.
한두 번에 수확했다면 덜 익은 감은 4~7일 후숙
여러 번 나누어 수확하기 어려워 한두 번에 수확한다면, 조금 덜 익은 감은 4~7일 정도 서늘한 곳에 두고 후숙한 뒤 깎아요.
곶감 만드는 순서
- 곶감에 알맞은 품종 한 가지를 골라요.
- 꼭지 주변에 푸른기가 없는지 확인해요. 조금 덜 익었다면 서늘한 곳에서 4~7일 후숙해요.
- 껍질을 벗기기 전에 꼭지를 따요. 꼭지는 가능한 한 얕게 따요.
- 껍질을 벗겨요. 칼로 손질할 때는 스테인리스 칼을 쓰세요. 무쇠 칼은 감 절단부에 철이 닿아 감의 색이 검게 변하기 쉬워요.
- 벗긴 감을 건조대에 매달아요. 농사로 자료는 건조대에 끈을 늘어뜨리고, 과실자루가 없는 감은 꼭지에 핀을 박아 줄에 감아 매다는 방법을 안내해요.
꼭지를 얕게 따고 스테인리스 칼로 껍질을 벗겨요
자연건조 장소와 날씨
농사로 자료에서 자연건조에 알맞은 곳은 아래와 같아요. 대규모로 만들 때는 옥상에 비가림 시설을 하고 건조대를 만들어 감을 매달아 말린다고 해요.
| 통풍 | 잘 됨 |
|---|---|
| 습기 | 높지 않음 |
| 주변 | 축사가 없고 먼지가 날리지 않는 깨끗한 장소 |
반건시와 건시, 말리는 기간
곶감은 건조 정도에 따라 건조 일수, 수율, 품질이 달라요. 수분 함량으로 크게 나누면 비교적 물성이 연한 반건시와 기존의 건시로 나뉩니다.
| 구분 | 수분 함량 | 천일건조 기간 |
|---|---|---|
| 반건시 | 45~50% | 16~20일 |
| 건시 | 35% 내외 | 30~35일 |
껍질 벗긴 감을 매달아 말리면 반건시나 건시가 돼요
곶감 표면의 백분
곶감은 건조 말기에 표면에 백분이 생겨요. 백분은 대개 포도당과 과당이 약 6:1 비율로 이루어져 있고 품질에 영향을 줘요. 농사로 자료에서는 백분이 생기지 않거나 약간 생겨 곶감 색이 제대로 드러나는 것을 고품질로 보고, 지나친 백분 발생은 주의해야 한다고 안내해요.
만든 곶감 냉동 보관
농사로 가정 보관 자료는 곶감을 냉동고에 보관하면 1년 내내 저장할 수 있다고 안내해요. 반건시는 반 정도 말려 냉동고에 보관해 먹는 곶감으로 소개돼요. 감 종류별 차이는 단감 홍시 곶감 차이 — 감 고르는 법과 보관법에서 볼 수 있어요.
자주 묻는 질문
곶감은 어떤 감으로 만드나요?
농사로 자료는 둥시·수시·월하시·고종시·단성시로 만든 곶감의 품질이 우수하다고 안내해요. 여러 품종을 섞기보다 곶감 제조에 알맞은 품종 한 가지로 만드는 것이 좋다고 해요.
조금 덜 익은 감은 어떻게 하나요?
한두 번에 수확하는 경우 조금 덜 익은 감은 4~7일 정도 서늘한 곳에 두고 후숙한 뒤 껍질을 깎아요. 푸른색이 많이 남을 만큼 덜 익은 감은 곶감 색도 나쁘고 단맛도 적다고 안내해요.
곶감은 며칠 말리면 되나요?
농사로 자료의 천일건조 기준으로 반건시는 16~20일, 건시는 30~35일이 걸려요. 자연건조는 기온·습도·통풍 등 환경에 따라 달라질 수 있어, 날짜만 보고 완성 여부를 정하면 안 돼요.
만든 곶감은 어떻게 보관하나요?
농사로 가정 보관 자료는 곶감을 냉동고에 보관하면 1년 내내 저장할 수 있다고 안내해요.
출처
곶감 제조: 농사로 농(農)영상 고품질 곶감 제조기술(경북농업기술원, 2005년 제작) / 보관: 농사로 가정에서의 보관방법(등록 2006-12-15). 농사로 자료는 공공누리 제2유형이라 문장을 옮기지 않고 내용만 재서술했어요.