장아찌 위에 뜬 하얀 막은 대개 골마지입니다. 곰팡이가 아니라 효모막이에요. 걷어내고 국물을 끓여 부으면 살릴 수 있습니다. 다만 푸르거나 검거나 붉은 것이 보송보송하게 앉았다면 그건 곰팡이니 버리셔야 합니다.
염도가 떨어져서 생기는 일입니다
채소에서 물이 계속 나오면 국물이 묽어집니다. 그러면 소금 농도가 낮아져 효모가 자랄 수 있는 환경이 돼요. 국물을 끓여 붓는 것은 수분을 날려 염도를 되돌리는 작업입니다. 원리를 알면 왜 그렇게 하는지 이해가 됩니다.
골마지인가 곰팡이인가
- 표면에 얇고 매끈하게 이어진 흰 막
- 색이 하양 또는 아주 옅은 미색
- 퀴퀴한 냄새가 없음
- 국물 표면에만 뜸
- 점점이 보송보송하게 앉음
- 푸른색·검은색·붉은색
- 퀴퀴하거나 쿰쿰한 냄새
- 재료 속까지 파고들기도 함
골마지 걷어내는 법
- 1
막을 걷어냅니다국자나 숟가락으로 표면의 흰 막을 조심스럽게 떠냅니다. 최대한 깨끗이 걷어내세요.
- 2
국물만 따라냅니다재료는 병에 두고 국물만 냄비에 옮깁니다. 재료를 물로 씻지 마세요. 맛이 빠집니다.
- 3
한소끔 끓입니다팔팔 끓여 효모를 죽이고 수분을 날립니다. 이 과정에서 염도가 올라가요.
- 4
완전히 식혀서 붓습니다뜨거운 채로 부으면 재료가 익어 물러집니다. 반드시 식힌 뒤에 부으세요.
- 5
재료가 잠기게 누릅니다공기와 닿는 면이 있으면 또 생깁니다. 눌림돌이나 깨끗한 접시로 눌러주세요.
애초에 안 생기게 하려면
- 1
재료 물기를 완전히 뺍니다씻은 뒤 채반에 널어 말리세요. 물기가 남으면 국물이 묽어집니다.
- 2
재료가 국물에 잠기게 합니다위로 뜨는 부분에서 골마지가 시작돼요. 눌림돌을 쓰거나 위생봉지에 물을 담아 올려도 됩니다.
- 3
용기를 말려서 씁니다끓는 물로 소독하고 완전히 말린 뒤 담으세요. 물기가 남으면 그만큼 묽어집니다.
- 4
깨끗한 젓가락으로 덜어 먹습니다먹던 젓가락을 넣으면 침이 들어가 상하기 쉽습니다.
- 5
냉장 보관합니다실온에 두면 발효가 빨라 금세 물러집니다.
기본 비율
| 재료 | 비율 |
|---|---|
| 간장 : 물 : 식초 : 설탕 | 2 : 2 : 1 : 1 |
재료별로 언제부터 먹나
| 재료 | 먹기 시작 | 비고 |
|---|---|---|
| 깻잎·오이 | 2~3일 뒤 | 얇아서 금방 뱁니다 |
| 양파 | 1주일 | 매운맛이 빠져야 합니다 |
| 고추 | 1~2주 | 구멍을 내면 빨라집니다 |
| 마늘 | 3~6개월 | 아린 맛이 빠지는 데 오래 걸립니다 |
| 무 | 1주일 | 도톰하게 썰면 더 걸려요 |
마늘장아찌가 파랗게 변했어요
마늘장아찌가 초록색으로 변했어요
곰팡이가 아닙니다. 마늘 성분이 식초의 산, 빛, 공기 중 물질과 반응해 생기는 현상이에요. 먹어도 몸에 해롭지 않고 시간이 지나면 저절로 사라집니다.
보기에 식욕이 떨어지는 것이 문제일 뿐인데, 이것도 3~6개월 지나면 대개 없어져요. 마늘장아찌를 오래 두었다 먹으라는 이유가 여기에도 있습니다.
얼마나 두고 먹나
공장 제품처럼 정해진 날짜가 있는 것이 아닙니다. 염도, 끓여 붓기 횟수, 보관 온도에 따라 크게 달라져요.
| 조건 | 얼마나 |
|---|---|
| 끓여 붓기 + 냉장 | 2~3개월 |
| 마늘·고추처럼 단단하고 간이 센 것 | 1년도 갑니다 |
| 실온 보관 | 금세 물러집니다. 권하지 않아요 |
재료는 언제 사는 게 좋은가
| 재료 | 제철 |
|---|---|
| 깻잎·오이 | 여름 |
| 마늘종 | 5~6월 |
| 마늘 | 6월 |
| 고추 | 여름 끝자락 |
장아찌는 양이 많아야 담글 맛이 납니다. 그래서 시장이 유리해요. 상자 단위로 흥정할 수 있고 상태도 직접 보고 고를 수 있습니다. 오일장 장날에 맞춰 가시면 값도 낫고 종류도 많습니다.
자주 묻는 질문
하얀 막이 생겼는데 먹어도 되나요?
얇고 매끈하게 이어진 흰 막이고 냄새가 없다면 골마지일 가능성이 높습니다. 걷어내고 국물을 끓여 식힌 뒤 다시 부으면 됩니다. 다만 점점이 보송보송하게 앉았거나 색이 있으면 곰팡이이니 버리세요.
국물을 끓일 때 재료도 같이 끓이나요?
아닙니다. 재료는 병에 두고 국물만 따라내 끓이세요. 같이 끓이면 재료가 익어 물러집니다.
뜨거운 국물을 바로 부어도 되나요?
안 됩니다. 반드시 완전히 식힌 뒤 부으세요. 뜨거운 채로 부으면 재료가 익어 아삭함이 사라집니다.
몇 번이나 끓여 부어야 하나요?
담근 뒤 일주일 간격으로 두세 번이면 충분합니다. 그 뒤 냉장 보관하면 두세 달은 문제없어요.
국물은 얼마나 끓이나요?
한소끔이면 됩니다. 오래 끓이면 국물이 많이 졸아 너무 짜져요. 끓인 뒤에는 반드시 완전히 식혀서 부으세요.
장아찌가 물러졌어요
뜨거운 국물을 부었거나 재료 물기를 덜 뺐거나 실온에 오래 뒀을 가능성이 큽니다. 물러진 것은 되돌릴 수 없지만 볶음이나 무침에 넣어 쓰실 수는 있습니다.
국물이 뿌예졌어요
발효가 진행되면서 생기는 자연스러운 변화일 수 있습니다. 냄새가 시큼하고 이상하지 않다면 끓여 붓기로 정리하시면 됩니다. 다만 실이 늘어지듯 끈적하면 상한 것이니 버리세요.