김장김치 담그는 법 — 배추 절이는 시간은 소금 농도가 정해요

“배추 몇 시간 절이나요”라는 질문에는 답이 하나로 없어요. 소금 농도를 정해야 시간이 정해지기 때문이에요. 진한 소금물이면 짧게, 연하면 길게 절여요. 그리고 마지막 판단은 시계가 아니라 줄기를 구부려 보는 것이에요.

절임 — 농도와 시간은 한 쌍이에요

세계김치연구소가 안내하는 절임배추 제조 조건을 보면 이 관계가 분명해요.

염수가 진해질수록 시간이 짧아지죠. 어느 쪽이 옳은 게 아니라 짝이 맞아야 하는 거예요. 인터넷에서 “4시간이다”, “12시간이다”, “18시간이다”가 다 다르게 나오는 이유가 여기 있어요. 농도를 빼놓고 시간만 말하기 때문이에요.

가정에서는 이야기가 조금 달라요. 전국 590세대를 조사한 연구를 보면 소금물에 담그는 물간법과 소금을 뿌리는 마른간법을 함께 쓰는 방식이 가장 많았고, 절임 시간은 평균 3~5시간이었어요. 소금을 직접 뿌리면 줄기에 닿는 농도가 국소적으로 훨씬 진해지니까 시간이 짧아지는 거예요.

큰 통에 한꺼번에 절일 때

김장 규모로 절일 때는 큰 통에 한꺼번에 넣는 방식이 일반적이에요. 배추를 켜켜이 쌓고 줄기 사이에 굵은소금을 뿌린 뒤 소금물을 부어요. 이때 반드시 눌러야 해요.

눌러서 잠기게소금물 위로 올라오는 부분이 없어야 고르게 절여져요.

떠오르면물 밖으로 나온 잎은 절여지지 않아 그 부분만 뻣뻣해져요.

바닷가 마을에서는 바닷물로 절이기도 해요. 경주 양남면에서는 배추를 마대자루에 담아 바닷물에 열두 시간 절이는 방식으로 마을 김장을 해요. 소금을 따로 풀지 않고 바닷물 자체의 염도를 쓰는 방법이에요.

소금은 줄기에 뿌려요

소금을 어디에 뿌리느냐도 결과를 가릅니다. 두꺼운 줄기는 더디게 절여지고 얇은 잎은 금방 절여져요.

줄기에만 뿌려요더디게 절여지는 줄기에 집중해요.

잎까지 뿌리면얇은 잎이 먼저 물러져 식감이 떨어져요.

가정에서 절이는 순서

다 절여졌는지 이렇게 봐요

시간을 재는 것보다 확실해요. 두꺼운 줄기를 하나 떼어 반으로 구부려 보세요.

잘 절여진 배추구부려도 부러지지 않고 휘어져요.

덜 절여진 배추뚝 부러지고 단면이 하얗게 서 있어요.

부러지면 더 절이고, 흐물흐물하고 물이 흥건하면 지나친 거예요. 소금이 과하면 김치가 짜고 질겨지고, 모자라면 수분이 남아 쉽게 물러져요.

씻고 물 빼기

절인 배추는 두세 번 헹궈요. 너무 여러 번 씻으면 배추가 물러지고 간도 빠져요. 헹군 뒤에는 소쿠리에 엎어서 물기를 충분히 빼야 김칫국물이 맑아요.

양념 버무리기

배추가 완전히 식은 뒤에 버무려야 해요. 온기가 남아 있으면 발효가 먼저 시작돼서 김치가 빨리 시어요.

젓갈은 김장 맛을 가르는 재료예요. 김장철에 흔히 쓰는 건 가을에 잡는 추젓이고, 멸치액젓은 감칠맛을 더할 때 함께 써요.

양념 양은 집마다 달라요. 다만 최종 김치의 염도는 2~3% 정도가 김장용 기준이에요. 버무린 뒤 배추 한 잎에 양념을 발라 맛을 보고 조절하는 편이 계량보다 정확해요.

숙성 — 온도가 시간을 정해요

부산대학교 김치연구소에 따르면 가장 좋은 맛을 내는 숙성 조건은 5~10℃에서 2~3주예요. 온도가 높으면 빨리 익고 낮으면 더디게 익어요.

소금 농도가 높을수록 발효가 느려지고, 온도가 높을수록 빨라져요. 김장을 일평균 4℃ 이하로 내려간 뒤에 담그는 것도 이 때문이에요.

보관

김치통에 담을 때는 공기가 닿지 않게 꾹 눌러 담고 뚜껑을 꼭 닫아요. 공기와 닿는 면에서 군내가 시작돼요.

꾹 눌러 담아요공기층이 없고 위에 여유를 조금 남겨요.

헐겁게 담으면사이사이 공기가 남아 군내가 시작돼요.

발효되면서 국물이 올라오니 통 가득 채우지 말고 조금 여유를 두세요.

자주 묻는 질문

절임 조건: 세계김치연구소 김치 FAQ / 숙성 온도·기간, 김장용 염도: 부산대학교 김치연구소 / 가정 절임 방법 조사: 한국식품영양과학회지