깍두기 담그는 법 — 무르지 않는 무 고르는 법부터

집에서 담근 깍두기가 며칠 만에 무르고 국물이 탁해지는 일이 흔합니다. 그럴 때 대개 담그는 법을 탓합니다. 소금을 얼마나 넣었는지, 몇 분 절였는지를 다시 봅니다.

그런데 담그기 전에 이미 갈리는 것이 있습니다. 어떤 무를 샀느냐입니다.

깍두기에 맞는 무가 따로 있다

한국민족문화대백과사전은 우리나라에서 기르는 무를 계통별로 나눠 적고 있습니다.

숫자를 보면 차이가 분명합니다. 재래종은 짧고 굵고 무겁습니다. 일본무는 길이가 35cm로 훨씬 길지만 지름은 절반입니다.

재래종의 주요 품종으로는 진주대평무, 중국청피무, 용현무, 의성반청무가 있습니다. 같은 흰무라도 재래종은 왜무보다 둥글고 단단하며 윗부분이 푸릅니다.

바람들이가 갈리는 지점

더 중요한 차이가 있습니다. 백과사전은 재래종은 바람들이가 쉽게 나오지 않는다고 적고 있습니다. 반면 서양계인 20일무는 수확 적기가 지나면 바람이 들어 맛이 떨어집니다.

바람이 든 무는 속에 빈 구멍이 생겨 아삭한 맛이 사라집니다. 그런 무로 깍두기를 담그면 처음부터 식감이 나지 않고, 발효하면서 더 물러집니다.

담그는 법을 아무리 지켜도 무가 이미 바람이 들었으면 소용이 없습니다. 깍두기가 물러지는 원인을 담그는 과정에서만 찾으면 답이 안 나오는 이유입니다.

고를 때

가을무가 가장 좋습니다. 서늘해질수록 무는 단맛이 오르는데, 이건 식물이 얼지 않으려고 전분을 당으로 바꾸기 때문입니다. 자세한 원리는 가을 제철 음식에 정리해 두었습니다.

담그는 순서

절인 뒤 씻지 않는 이유

4단계가 결과를 크게 가릅니다.

절인 무를 물에 헹구면 짠맛과 함께 무에서 나온 단맛과 즙도 빠져나갑니다. 그러면 양념이 무에 붙지 않고 겉돌고, 국물도 밍밍해집니다.

소금 양을 처음부터 적당히 잡고 씻지 않는 편이 낫습니다. 짜게 절였다가 씻어 맞추는 방식은 맛을 두 번 버립니다.

절이는 시간

30~40분이 기준입니다. 무가 살짝 휘어질 정도면 됩니다.

너무 오래 절이면 조직이 무너져 발효하면서 물러집니다. 반대로 덜 절이면 나중에 물이 많이 나와 국물이 싱거워집니다.

익는 속도와 보관

실온에 두는 시간이 계절에 따라 다릅니다. 여름에는 반나절, 겨울에는 하루에서 이틀이 기준입니다. 국물이 자작하게 올라오고 기포가 보이기 시작하면 냉장고로 옮깁니다.

냉장에 넣은 뒤에도 천천히 익습니다. 담근 지 일주일쯤이 가장 맛있고, 그 뒤로는 시어집니다. 시어진 깍두기는 찌개나 볶음에 씁니다.

통에 담을 때 위를 눌러 국물에 잠기게 하면 위쪽이 마르지 않습니다.

다른 무김치와 무엇이 다른가

같은 무로 담그지만 써는 모양과 양념이 갈립니다. 무 자체를 고르고 보관하는 법은 무 고르는 법에 정리해 두었습니다.

언제 담그나

10월에서 11월이 가장 좋습니다. 가을무가 나오는 때이고 값도 이때가 낮습니다.

김장철과 겹치므로 김장하면서 함께 담그는 집이 많습니다. 김장 시기를 정하는 기준은 입동에 적어 두었습니다.

가까운 오일장이나 상설시장에서 이 무렵 무가 상자째 나옵니다. 무청이 붙어 있는 것을 사면 시래기까지 함께 얻습니다.

자주 묻는 질문

자료 — 한국민족문화대백과사전 「무」(계통별 크기와 품종, 바람들이 성질)