된장 담그기에 도전했다가 실패하신 분들이 공통적으로 하는 말이 있습니다. “메주를 잘못 골랐어요” 또는 “소금물 농도가 맞지 않았어요.” 이 두 가지만 제대로 알면 된장 실패는 없다고 해도 과언이 아닙니다.

좋은 메주 고르는 법 — 이것만 확인하세요

겉모습 확인

하얀 곰팡이가 고르게 핀 것이 좋습니다. 하얀 분 같은 것이 전체적으로 덮여있으면 발효가 잘 된 것입니다.

초록·검은 곰팡이가 많으면 주의하세요. 일부는 자연스러운 현상이지만 많으면 잡균이 번식한 것일 수 있습니다. 이 부분은 솔로 씻어내거나 칼로 잘라내야 합니다.

갈라진 것이 더 좋습니다. 메주 표면이 갈라져 있으면 속까지 잘 발효된 것입니다. 매끈하고 말랑한 것은 속 발효가 덜 됐을 수 있습니다.

속 확인

메주를 반으로 잘라보면 속 색이 황갈색이고 곰팡이가 고르게 피어 있으면 좋은 것입니다. 속이 까맣거나 물기가 많은 것은 피하세요.

냄새 확인

구수하고 깊은 발효 냄새가 나야 합니다. 날카롭게 쉰 냄새나 암모니아 냄새가 강하게 나는 것은 좋지 않습니다.

전통 메주 vs 개량 메주 비교

전통 메주 개량 메주(알메주)
모양 벽돌형 큰 덩어리 알알이 작은 알갱이
구입처 재래시장·전통식품매장 온라인·마트
장점 깊은 전통 맛 실패율 낮음, 편리
단점 선택하기 어려움 전통 맛과 차이 있음
적합한 사람 경험 있는 분 처음 도전하는 분

메주 손질법

  1. 흐르는 물에 솔로 꼼꼼히 씻어 겉의 먼지와 잡균을 제거합니다.
  2. 물에 담그지 말고 씻어서 바로 채반에 올려 반나절~하루 햇볕에 말립니다.
  3. 초록·검은 곰팡이 부분은 솔로 문질러 씻거나 칼로 도려냅니다.
  4. 완전히 말린 뒤 항아리에 넣습니다.

소금물 농도 — 가장 중요한 단계

왜 농도가 중요한가요?

소금물 농도가 너무 낮으면 → 잡균이 번식해 장이 상합니다.
소금물 농도가 너무 높으면 → 발효가 제대로 되지 않아 맛이 없습니다.

달걀로 농도 확인하는 법

소금물에 생달걀을 넣었을 때:

달걀이 500원짜리 동전 크기(지름 2.6cm)만큼 떠오르면 → 적정 농도 (18~20 보메)

달걀이 그보다 많이 떠오르면 → 너무 짠 것 (물을 더 추가)
달걀이 가라앉거나 조금만 보이면 → 너무 싱거운 것 (소금을 더 추가)

기준 배합

담그는 시기 물 소금
음력 1월(추울 때) 10리터 약 2kg
음력 2월 10리터 약 2.2kg
음력 3월(따뜻해질 때) 10리터 약 2.5kg

기온이 높을수록 소금을 더 넣어야 합니다.

자주 하는 실수 5가지

실수 1 — 간수 안 뺀 소금 사용
쓴맛의 원인입니다. 반드시 간수 빠진 천일염을 사용하거나, 구입한 소금을 채반에 담아 간수를 빼고 사용하세요.

실수 2 — 메주에 물기 남긴 채로 담기
소금물 농도가 희석되고 잡균이 번식할 수 있습니다. 완전히 말린 후 담그세요.

실수 3 — 비 맞히기
빗물이 들어가면 소금물 농도가 낮아져 장이 상할 수 있습니다. 비 예보가 있으면 반드시 뚜껑을 닫으세요.

실수 4 — 햇볕을 전혀 안 쬐어주기
장독에 햇볕을 쬐어야 유익균이 활성화됩니다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 하루 2~3시간 햇볕을 쬐어 주세요.

실수 5 — 너무 이른 장 가르기
간장을 일찍 가르면 싱겁고 된장 맛이 약합니다. 기간을 충분히 지키세요.

아파트에서 장 담그는 법

항아리 대신 큰 플라스틱 용기나 유리 용기를 사용합니다. 베란다 햇볕이 잘 드는 곳에 두고, 환기가 잘 되어야 합니다. 작은 양(메주 1~2덩이)으로 시작하는 것을 추천합니다. 첫 번째 된장은 일단 맛보는 경험이라고 생각하세요!

참고 출처: 국민건강지식센터 / 디지털동작문화대전

염도계를 쓰는 편이 정확합니다

달걀을 띄워 500원짜리 동전만큼 떠오르면 된다는 방법이 널리 알려져 있습니다. 그런데 이 방법은 생각보다 오차가 큽니다. 소금물 농도 17%에서도, 22%에서도 달걀은 비슷한 크기로 떠오릅니다. 게다가 “500원 동전만큼”이 사람마다 다르게 보이죠.

장은 몇 년을 두고 먹는 것이라 이 정도 차이가 크게 벌어집니다. 디지털 염도계가 저렴해졌으니 하나 두고 쓰는 편이 확실합니다. 달걀은 염도계가 없을 때의 대략적인 확인용으로만 쓰세요.

담그는 시기와 지역에 따라 염도를 달리합니다

날이 추울수록 소금을 덜 써도 됩니다. 잡균이 덜 번지기 때문이에요. 반대로 따뜻해질수록 소금을 더 넣어야 상하지 않습니다.

담그는 때 물 : 소금 염도(보메)
음력 정월 10 : 3 약 18°Bé
음력 2~3월 10 : 4 19~20°Bé

지역에 따라서도 다릅니다. 서울·경기는 17~19도, 영호남은 20~23도로 맞추는 것이 일반적입니다. 남쪽이 따뜻하니 소금을 더 쓰는 것이죠.

물 10L에 천일염 2.9~3kg 정도가 기준입니다. 메주 세 덩이가 잠기기에 알맞은 양이에요.

기본 비율 — 메주 1 : 소금 1 : 물 4

무게 기준으로 외우기 쉬운 비율입니다. 메주 6kg(한 말)을 쓴다면 소금 6kg, 물 24L가 기준이 됩니다. 다만 항아리 모양과 메주 크기에 따라 메주가 잠길 만큼이 실제 기준이니, 비율은 출발점으로만 쓰세요.

소금물은 담그기 하루 전에 미리 풀어 두세요. 천일염의 불순물이 가라앉으면 윗물만 떠서 씁니다. 그래야 장맛이 깨끗합니다.

담근 뒤 40~60일, 장 가르기

메주를 건져내는 시점이 된장과 간장의 맛을 나눕니다.

건지는 시점 결과
40~45일 메주에 맛 성분이 남아 된장이 맛있어집니다
60일 전후 간장으로 더 빠져나가 간장이 진해집니다

어느 쪽을 더 쓸지 정해서 시점을 잡으면 됩니다. 둘 다 적당히 원한다면 50일 전후가 무난해요.

소금을 위에 얹어 두는 이유

메주를 넣고 소금물을 부은 뒤 표면에 소금을 얹어 두는 집이 많습니다. 이건 확인 장치이기도 합니다. 염도가 알맞으면 얹은 소금이 녹지 않고, 염도가 낮으면 녹아 들어갑니다. 소금이 사라졌다면 농도가 부족했다는 뜻이니 보충해야 합니다.

재료는 어디서 사나요

메주와 천일염은 전통시장이 강한 품목입니다. 천일염은 간수를 3년 이상 뺀 것을 쓰는 것이 좋고, 신안·영광·곰소 같은 산지가 알려져 있습니다.

지역특산물에서 산지를 확인하고, 전국 장날표에서 가까운 장날을 찾아보세요. 메주는 정월 전후로 시장에 많이 나옵니다.

자주 묻는 질문

염도계 없이 달걀로만 맞춰도 되나요?

대략적으로는 가능하지만 오차가 큽니다. 17%와 22% 소금물에서 달걀이 비슷하게 떠오르기 때문이에요. 몇 년 먹을 장이라면 염도계를 쓰는 편이 확실합니다.

염도가 낮으면 어떻게 되나요?

메주가 물 위로 떠오르면서 곰팡이가 피고, 여름을 넘기지 못하고 상할 수 있습니다. 반대로 너무 짜면 발효가 더디고 먹기 부담스러워집니다.

장 가르기는 언제 하나요?

담근 지 40~60일입니다. 40~45일에 건지면 된장이 맛있고, 60일 전후로 건지면 간장이 진해집니다.

메주에 검은 곰팡이가 있는데 써도 되나요?

겉면의 흰색이나 노란빛 곰팡이는 정상입니다. 솔로 씻어내면 됩니다. 다만 속까지 검거나 퍼렇게 번진 것, 쉰내가 나는 것은 쓰지 마세요. 장 전체를 버리게 됩니다.

아파트에서 담글 때 염도를 더 높여야 하나요?

베란다는 한겨울에도 노지보다 따뜻한 경우가 많아 조금 짭짤하게 잡는 편이 안전합니다. 그리고 직사광선이 드는 자리는 피하세요.

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