멸치젓 담그는 법 — 5~6월에 담그는 이유와 소금 비율, 멸치액젓 고르는 법

멸치젓은 김장철이 아니라 5~6월에 담급니다. 그때 멸치가 가장 잘 성숙해 있어서예요. 생멸치와 소금을 켜켜이 쌓아 담그고 서늘한 곳에서 오래 숙성시킨 뒤, 김장철에 꺼내 씁니다. 직접 담그기 어렵다면 좋은 멸치액젓을 고르는 기준만 알아도 김치 맛이 달라져요.

멸치젓과 멸치액젓은 다릅니다

먼저 이 구분부터 하고 가야 해요. 멸치젓은 멸치와 소금을 함께 삭힌 건더기가 있는 젓갈이고, 멸치액젓은 그 젓갈을 걸러 낸 맑은 액체예요. 김장에는 둘 다 쓰이는데, 요즘은 손이 덜 가는 액젓 쪽을 많이 씁니다.

지역에 따라 쓰는 젓갈도 달라요. 전라·경상·제주에서는 멸치젓을 담그고, 충청과 황해 지역에서는 까나리젓을 담가 왔습니다.

담그는 시기와 소금 비율

담그기 좋은 때는 5~6월이에요. 이때 멸치가 가장 잘 성숙해 있습니다. 김장철에 급하게 담그는 것이 아니라, 봄에 담가 두었다가 가을·겨울에 꺼내 쓰는 구조예요.

담그는 순서

항아리에 멸치와 소금을 한 켜씩 번갈아 담습니다. 맨 위에는 소금을 하얗게 얹어 멸치가 보이지 않도록 덮고, 공기와 닿지 않게 잘 밀봉해요. 이 마지막 소금층이 곰팡이와 잡균을 막는 뚜껑 역할을 합니다.

날로 무쳐 먹을 멸치젓은 생멸치를 다듬어 가시를 빼고 담그고, 가을에 꺼내 양념해 먹습니다.

좋은 멸치액젓 고르는 법

색으로 먼저 걸러요. 발효가 잘된 멸치액젓은 붉은 빛을 띠고 침전물이 거의 없습니다. 탁하고 검거나 표면에 막이 떠 있으면 산패를 의심하세요. 다만 개봉한 뒤에는 산화로 자연히 색이 짙어질 수 있어요.

색과 냄새로 판단해요. 발효가 잘된 멸치액젓은 붉은 빛을 띱니다. 개봉한 뒤에는 산화가 일어나 색이 검게 변할 수 있어요.

발효가 잘되면 비린내가 거의 없습니다. 구역질이 날 정도로 비린내가 심하면 발효가 잘못됐거나 개봉 후 산패가 진행된 것이에요. 액젓 자체가 짠 것은 정상입니다 — 소금이 20% 이상 들어가요.

숙성 기간이 길수록 아미노산과 핵산이 늘고 향이 부드러워져요. 3년 이상 숙성한 제품은 질소 함량이 4%에 가까워지는 경우도 있습니다. 반대로 물을 섞어 희석한 제품은 감칠맛보다 짠맛만 도드라져요.

고를 때는 각 단위 수협 제품이나 지자체가 추천하는 상품을 보는 것이 방법이에요. 그리고 한 번에 많이 사는 대신 소량으로 자주 사는 편이 낫습니다.

김치에 넣는 방법

멸치젓은 김치를 담글 때 달여서 넣으면 좋습니다. 건더기가 있는 젓갈을 그대로 넣기보다 끓여 걸러 쓰는 방식이에요. 액젓은 그대로 양념에 섞습니다.

김치 외에도 해초를 데쳐 무칠 때, 나물을 무칠 때 소금 대신 소량 넣으면 맛이 깊어져요.

자주 묻는 질문

멸치젓은 언제 담그나요?

5~6월입니다. 이때 멸치가 가장 잘 성숙해 있어요. 김장철에 담그는 것이 아니라 봄에 담가 두었다가 가을·겨울에 꺼내 씁니다.

멸치젓과 멸치액젓은 어떻게 다른가요?

멸치젓은 건더기가 있는 젓갈이고, 멸치액젓은 그것을 걸러 낸 맑은 액체예요. 김장에는 둘 다 쓰이며 요즘은 액젓을 더 많이 씁니다.

좋은 멸치액젓은 어떤 색인가요?

발효가 잘되면 붉은 빛을 띱니다. 개봉 후에는 산화로 검게 변할 수 있어요. 구역질이 날 만큼 비린내가 심하면 발효가 잘못됐거나 산패한 것입니다.

소금은 얼마나 넣나요?

전통 방식은 생멸치 10되에 소금 6되입니다. 부피 기준이라 무게로 그대로 바꿀 수는 없지만, 소금을 넉넉히 쓴다는 점이 중요해요. 적게 넣으면 부패합니다.

담그는 시기·소금 비율·담그는 순서는 한국민족문화대백과사전의 멸치젓 항목, 액젓 고르는 기준은 중앙일보에 실린 식재료 연구가 김진영의 설명을 근거로 정리했어요.