냉동실에 넣으면 안 되는 것은 셋입니다. 수분 많은 생채소, 유제품과 마요네즈, 캔과 병 음료예요. 반대로 빵과 두부는 냉동이 오히려 정답입니다.
물이 얼면 부피가 커집니다
물은 얼면서 부피가 약 9% 늘어나요. 그 얼음 결정이 세포벽을 안에서 찢습니다. 상추가 녹으면 흐물흐물해지는 이유가 이겁니다. 캔이 터지는 것도, 마요네즈가 갈라지는 것도 같은 이야기예요.
안 되는 이유는 셋뿐입니다
넣으면 안 되는 것
| 무엇 | 왜 |
|---|---|
| 생으로 먹는 잎채소 상추·양배추·배추·셀러리 |
수분이 90%가 넘습니다. 녹으면 흐물흐물해져 샐러드로 못 씁니다 |
| 수분 많은 과일 오이·수박·멜론 |
같은 이유입니다. 식감이 완전히 무너져요 |
| 유제품 우유·요구르트·생크림·치즈 |
지방과 수분이 분리돼 알갱이가 생깁니다 |
| 유화 소스 마요네즈·크림소스 |
기름과 물이 갈라져 되돌릴 수 없습니다 |
| 삶은 감자 | 전분 조직이 부서져 퍼석해집니다 |
| 캔·유리병 음료 | 터집니다. 냉동실을 치우는 일이 생겨요 |
| 껍질째 달걀 | 속이 얼어 부피가 늘면 껍질이 깨집니다 |
하나씩 보면
잎채소 — 식품의약품안전처도 샐러드용 채소는 냉동하면 조직감이 변한다고 안내합니다. 이런 채소는 수분이 90%가 넘어요. 얼렸다 녹이면 아삭함이 사라지고 축 처집니다. 생으로 드실 것이라면 냉장이 맞습니다.
오이·수박 — 같은 이유입니다. 수분 많은 과채류는 조직이 상해 본래 맛을 잃어요. 수박은 얼려서 갈아 드실 거라면 상관없지만, 다시 아삭한 수박으로 돌아오지는 않습니다.
마요네즈 — 기름과 달걀노른자를 억지로 섞어놓은 것입니다. 얼었다 녹으면 그 결합이 풀려 기름이 뜨고 물이 갈라져요. 다시 저어도 원래대로 돌아오지 않습니다.
삶은 감자 — 조직이 부서져 퍼석해집니다. 감자샐러드나 삶은 감자를 얼리면 녹였을 때 모래알 같은 식감이 돼요.
캔·병 음료 — 물은 얼면 부피가 약 9% 늘어납니다. 꽉 찬 캔이나 병은 그 힘을 못 견디고 터져요. 빨리 시원하게 하려고 넣어두고 잊어버리는 것이 가장 흔한 사고입니다.
껍질째 달걀 — 같은 이유로 껍질이 갈라집니다. 갈라진 틈으로 세균이 들어갈 수 있어 권하지 않아요. 꼭 얼리셔야 한다면 깨서 용기에 담아 넣으세요.
오히려 냉동이 나은 것
| 무엇 | 왜 |
|---|---|
| 빵·떡 | 냉장이 가장 나쁩니다. 전분 노화가 냉장 온도에서 가장 빨라요. 냉동하면 그 노화가 멈춥니다 |
| 두부 | 얼리면 스펀지처럼 구멍이 나 양념이 잘 뱁니다. 언두부라는 별미가 이것이에요 |
| 대파·양파 | 썰어서 얼려두면 국이나 볶음에 바로 쓸 수 있습니다 |
| 고기·생선 | 소분해 납작하게 얼리면 해동도 빠릅니다 |
| 다진 마늘 | 얼음틀에 한 스푼씩 얼려두면 편합니다 |
| 밥 | 갓 지었을 때 바로 얼려야 합니다. 식은 밥을 얼리면 맛이 안 돌아와요 |
| 육수 | 얼음틀이나 지퍼백에 납작하게 |
덤 — 냉장하면 안 되는 것
냉동 이야기를 하는 김에 냉장도 짚어둡니다. 이것들은 상온이 맞습니다.
| 무엇 | 왜 |
|---|---|
| 감자 | 저온당화가 일어납니다. 전분이 당으로 바뀌어 튀기면 아크릴아마이드가 늘어요 |
| 양파·마늘 | 습기를 먹어 물러지고 곰팡이가 핍니다 |
| 토마토 | 단맛과 향이 떨어집니다 |
| 바나나 | 껍질이 검게 변합니다 |
| 꿀 | 굳어서 결정이 생깁니다 |
| 빵 | 가장 빨리 굳는 온도입니다 |
냉동 잘하는 다섯 가지
- 1한 번 쓸 만큼씩 소분합니다. 통째로 얼리면 필요할 때 다 녹여야 해요
- 2납작하게 폅니다. 빨리 얼고 빨리 녹습니다. 자리도 덜 차지해요
- 3공기를 빼고 밀봉합니다. 공기가 닿으면 냉동 화상이 생겨 퍽퍽해집니다
- 4날짜를 적습니다. 냉동실은 시간 감각이 사라지는 곳이에요
- 5해동은 냉장실에서. 상온에 두면 겉부터 상합니다
냉동실은 시간을 멈추지 않습니다
흔한 오해가 있습니다. 얼려두면 영원히 괜찮다는 생각이요. 아닙니다. 세균은 멈추지만 산화와 수분 손실은 계속됩니다. 기름진 것은 쩐내가 나고, 표면은 마르며, 냄새가 배어요.
| 무엇 | 냉동 보관 기간 |
|---|---|
| 소고기·돼지고기 덩어리 | 4~6개월 |
| 다진 고기 | 2~3개월 |
| 생선 | 2~3개월 (기름진 생선은 더 짧음) |
| 빵·떡 | 1~2개월 |
| 국·찌개 | 2~3개월 |
냉동실은 채우는 게 낫습니다
냉장실은 비어야 냉기가 도는데 냉동실은 반대입니다. 얼어 있는 것들이 서로 냉기를 유지해 줘서 문을 열어도 온도가 덜 올라요. 전기도 덜 먹습니다.
그래서 시장에서 많이 사 오셨을 때가 오히려 기회예요. 그날 손질해서 소분해 얼려두면 두고두고 편합니다. 오일장에서 고기나 생선을 넉넉히 사 오시는 분들에게 특히 맞는 방식입니다.
자주 묻는 질문
얼렸던 우유는 못 먹나요?
마시기에는 좋지 않습니다. 지방이 분리돼 알갱이가 생겨요. 다만 버릴 필요는 없습니다. 빵을 굽거나 스프에 넣는 등 요리용으로는 쓸 수 있습니다.
배추는 얼려도 된다면서요?
국이나 볶음에 쓸 거라면 됩니다. 조리하면 어차피 물러지니까요. 다만 생으로 먹을 샐러드용은 안 됩니다. 이 구분이 핵심이에요.
냉동실 온도는 몇 도가 맞나요?
영하 18도가 기준입니다. 대부분의 냉동실이 이 온도에 맞춰져 있어요. 문을 자주 여닫으면 온도가 오르내리니 필요한 것만 빨리 꺼내는 편이 좋습니다.
냉동 화상이 뭔가요?
표면 수분이 날아가 하얗게 마르는 현상입니다. 먹어도 위험하지는 않지만 퍽퍽하고 맛이 떨어져요. 공기를 빼고 밀봉하면 막을 수 있습니다.
얼렸던 채소는 어디에 쓰나요?
식감이 이미 물러져 샐러드로는 어렵습니다. 국·찌개·볶음에 넣으세요. 처음부터 그렇게 쓸 것만 얼리는 편이 낫습니다.
얼린 두부는 맛이 어떤가요?
식감이 완전히 달라집니다. 스펀지처럼 구멍이 생겨 양념이 잘 배어요. 조림이나 찌개에 넣으면 고기 같은 씹는 맛이 납니다. 다만 부드러운 두부를 기대하시면 실망하실 거예요.
한 번 녹인 것을 다시 얼려도 되나요?
권하지 않습니다. 녹는 동안 세균이 늘고, 다시 얼리면 조직이 한 번 더 상해 맛이 크게 떨어집니다. 소분해서 얼리는 이유가 이것이에요.
밥은 왜 갓 지었을 때 얼려야 하나요?
밥이 식으면서 전분이 굳기 시작하는데, 그 상태로 얼리면 데워도 원래 식감이 안 돌아옵니다. 김이 나는 상태로 담아 한 김 식힌 뒤 바로 냉동하세요.