파김치는 식탁의 감초입니다. 돼지고기 수육, 두부김치, 삼겹살 구이… 어떤 메뉴와 먹어도 잘 어울립니다. 봄(3~5월) 쪽파로 담그는 파김치가 가장 맛있습니다. 담그는 방법도 배추김치보다 훨씬 간단해 처음 김치를 담그는 분들께도 추천합니다.

파김치용 쪽파 제철

쪽파 제철은 봄(3~5월)과 가을(9~11월)입니다. 봄 쪽파가 향이 진하고 달콤해 파김치 담그기에 최적입니다. 봄에 담근 파김치는 여름 내내 두고 먹을 수 있습니다.

쪽파와 대파 차이

파김치에는 쪽파를 사용합니다. 대파는 너무 굵고 수분이 많아 파김치로 담그기 어렵습니다. 쪽파는 가늘고 향이 진하며 발효 후에도 형태가 유지됩니다.

좋은 쪽파 고르는 법

잎이 진한 초록색이고 시들지 않은 것을 고르세요. 뿌리 부분이 흰색이고 단단한 것이 신선합니다. 가늘고 일정한 굵기인 것이 고르게 익습니다. 향이 진하게 나는 것이 좋습니다.

파김치 담그는 법

재료 (쪽파 500g 기준)
쪽파 500g, 굵은소금 2큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 다진 생강 1작은술, 새우젓 1.5큰술, 멸치액젓 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술

1단계 — 쪽파 손질
쪽파 뿌리 부분을 2~3cm 잘라냅니다. 시든 잎을 제거합니다. 흐르는 물에 깨끗이 씻습니다.

2단계 — 소금 절이기 (30분~1시간)
쪽파에 굵은소금을 골고루 뿌려 30분~1시간 절입니다. 쪽파는 배추보다 가늘어 절이는 시간이 짧아도 됩니다. 줄기를 구부렸을 때 유연하게 휘면 완성입니다.

3단계 — 헹구기
흐르는 물에 한 번 헹굽니다. 너무 많이 헹구면 간이 빠집니다. 체에 밭쳐 물기를 빼세요.

4단계 — 양념 만들기
모든 양념 재료를 섞어 양념장을 만듭니다.

5단계 — 버무리기
쪽파에 양념장을 넣고 골고루 버무립니다. 쪽파가 부러지지 않도록 조심스럽게 버무리세요.

6단계 — 담기
용기에 담고 참기름을 뿌립니다. 실온에서 반나절 후 냉장 보관합니다. 2~3일 후 맛있게 익습니다.

파김치가 맛있어지는 비결

새우젓을 넣으면 감칠맛이 깊어집니다. 참기름을 마지막에 넣으면 향이 살아납니다. 너무 오래 절이면 흐물흐물해지니 1시간 이내로 절이세요.

자주 묻는 질문

Q. 파김치 뿌리를 얼마나 잘라야 하나요?
뿌리에서 2~3cm 정도만 잘라내면 됩니다. 뿌리 가까이의 흰 부분도 김치로 먹을 수 있습니다.

Q. 파김치와 수육을 함께 먹으면 왜 맛있나요?
파의 알리신 성분과 돼지고기의 단백질·지방이 조화를 이루고, 파의 매운맛이 돼지고기의 느끼함을 잡아줍니다.

절임이 김치 맛의 절반입니다

양념보다 절임 단계가 김치 맛을 정합니다. 덜 절이면 물이 생기고 싱거워지며, 과하게 절이면 질기고 짜집니다.

재료 소금물 농도 절임 시간
배추(김장) 10% 안팎 6~12시간
총각무 10% 안팎 1~3시간
열무·얼갈이 5~7% 30분~1시간
오이 굵은소금으로 문지르기 30분~1시간
파·갓 액젓에 절임 20~30분

구부려서 판단합니다. 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘면 다 절여진 거예요. 시간보다 이 감각이 정확합니다.

이럴 때는 이렇게

물이 많이 생겨요

덜 절였거나 헹군 뒤 물기를 덜 뺀 경우입니다. 절임 후 채반에 30분 이상 밭쳐 두세요. 이미 물이 생겼다면 국물을 따라내고 양념을 조금 더 넣습니다.

싱거워요

절임이 부족했거나 액젓을 적게 넣은 경우입니다. 소금을 추가하면 겉돌기 쉬우니 액젓으로 보충하는 편이 낫습니다.

군내가 나요

실온에 너무 오래 두었거나 공기에 닿은 경우입니다. 김치는 표면이 국물에 잠기게 눌러 두고, 실온 발효는 하루 안팎에서 끊고 냉장으로 옮기세요.

너무 빨리 시어요

여름에는 실온 발효를 아예 건너뛰고 바로 냉장에 넣어도 됩니다. 익는 속도는 온도가 정합니다.

익는 속도와 보관

실온에서 하루면 김치가 익기 시작합니다. 여름에는 반나절이면 충분해요. 이후 냉장으로 옮기면 천천히 익습니다.

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