송편 만드는 법 — 굳지 않게 하는 세 가지

송편은 뜨거운 물로 반죽하고, 15~20분 찌고, 찌자마자 찬물에 헹궈 참기름을 바릅니다. 이 셋만 지키면 굳지 않아요. 그리고 남은 송편은 냉장에 넣으면 안 됩니다. 냉동이 맞습니다.

만드는 순서

• 1
  익반죽 — 뜨거운 물로 반죽합니다
  멥쌀가루에 끓는 물을 조금씩 부어가며 치댑니다. 찬물로는 뭉쳐지지 않아요. 송편은 멥쌀이라 찰기가 적기 때문입니다. 귓불처럼 말랑할 때까지 치대세요.
• 2
  숙성 — 30분에서 한 시간 둡니다
  젖은 면포나 비닐로 덮어 둡니다. 이 단계를 건너뛰면 빚을 때 갈라져요. 가장 많이 생략하는 단계입니다.
• 3
  빚기 — 소는 여유 있게
  500원 동전만 한 반죽을 떼어 오목하게 만들고 소를 넣습니다. 소를 꽉 채우면 찌는 동안 터져요. 여미는 부분을 꼼꼼히 붙이세요.
• 4
  굳히기 — 빚어놓고 10분
  바로 찌지 말고 잠깐 두면 모양이 잡힙니다.
• 5
  찌기 — 김이 오른 뒤 15~20분
  찜기에 솔잎이나 젖은 면포를 깔고 서로 닿지 않게 놓습니다. 김이 충분히 오른 뒤 넣으세요. 크면 25분까지도 갑니다. 불을 끄고 5분 뜸을 들입니다.
• 6
  찬물·참기름 — 찌자마자
  건져서 바로 찬물에 헹굽니다. 표면이 탱글해지고 서로 안 붙어요. 물기를 털고 참기름을 발라 마무리합니다. 이 단계를 빼면 금세 굳습니다.

단계마다 왜 그렇게 하나

왜 뜨거운 물인가 — 송편은 멥쌀로 만듭니다. 찹쌀과 달리 멥쌀은 찰기가 적어서 찬물로 반죽하면 부슬부슬해 뭉쳐지지 않아요. 뜨거운 물의 열로 쌀가루의 전분이 조금 익으면서 끈기가 생깁니다.

물은 조금씩 — 한 번에 붓지 말고 상태를 보면서 넣습니다. 손으로 만졌을 때 귓불처럼 말랑하고 매끄러운 정도가 알맞아요. 질면 찔 때 쪼그라들고, 되면 빚을 때 갈라집니다.

숙성이 필요한 이유 — 쌀가루 속까지 물이 고르게 배어드는 시간입니다. 건너뛰고 바로 빚으면 겉만 반죽된 상태라 찔 때 갈라져요. 가장 많이 생략하는 단계인데 결과가 가장 크게 갈립니다.

빚고 나서 10분 — 실온에 두어 표면이 살짝 마르게 하면 찌는 동안 모양이 덜 흐트러집니다.

찬물에 헹구는 이유 — 뜨거운 상태로 두면 남은 열로 전분이 계속 익어 질겨지고 표면이 서로 들러붙습니다. 찜기에서 꺼내자마자 재빨리 헹구세요.

참기름의 역할 — 얇은 기름막이 수분이 날아가는 것을 막아줍니다. 겉이 금방 딱딱해지는 집은 대개 이 단계를 건너뛴 경우예요.

소는 무엇으로

소는 너무 촉촉하지 않게 하는 것이 요령입니다. 물기가 많으면 찌는 동안 새어 나와요.

남은 송편 보관

얼린 송편 데우기

• 1
  해동하지 마세요
  언 채로 김이 오른 찜기에 넣습니다. 녹였다가 찌면 물러져요.
• 2
  5~10분 찝니다
  크기에 따라 다릅니다. 만져보아 속까지 말랑하면 됩니다.
• 3
  전자레인지도 됩니다
  물을 살짝 뿌리고 젖은 키친타월을 덮어 30초~1분. 오래 돌리면 질겨집니다.

쌀가루는 어디서 사나

마트에서 파는 봉지 쌀가루도 되지만, 시장 방앗간이 낫습니다. 이유가 셋이에요.

• 1
  그날 빻은 것을 씁니다
  쌀가루는 시간이 지나면 수분이 날아가 반죽이 잘 안 됩니다.
• 2
  물과 소금 배합을 부탁할 수 있습니다
  “송편 할 거예요”라고 하면 그에 맞게 빻아줍니다.
• 3
  필요한 만큼만 삽니다
  한 되, 두 되 단위로 살 수 있어요.

왜 굳는가 — 원리 하나만 알면 됩니다

갓 찐 송편은 말랑한데 하루 지나면 딱딱해집니다. 전분 노화 때문이에요. 쌀의 전분은 열과 물을 만나면 부풀어 말랑해지는데, 식으면서 다시 촘촘하게 뭉칩니다. 그 뭉치는 속도가 0~4℃에서 가장 빠릅니다. 냉장고 온도가 정확히 그 구간이에요.

그래서 순서가 이렇게 정리됩니다. 실온이면 그날 안에, 오래 둘 거면 냉동. 냉장은 어느 쪽으로도 답이 아닙니다.

냉동하는 법

• 1
  완전히 식힌 뒤에
  따뜻할 때 넣으면 성에가 껴 표면이 젖습니다.
• 2
  하나씩 랩으로 감쌉니다
  서로 붙지 않고 필요한 만큼만 꺼낼 수 있어요.
• 3
  밀폐용기나 지퍼백에
  공기가 닿으면 표면이 마릅니다. 날짜를 적어두세요.

자주 묻는 질문