“김치는 무조건 빨개야 한다”고 생각하는 분들이 많지만, 백김치는 고춧가루 없이 담그는 전통 김치입니다. 새하얀 배추에 마늘·생강·배·밤의 향이 스며든 백김치는 술상 안주로도, 위가 약한 분들 밥반찬으로도 제격입니다.

백김치란?

백김치(白kimchi)는 고춧가루를 넣지 않는 김치입니다. 하얗다는 뜻의 백(白)에서 이름이 왔습니다. 매운 것을 못 드시는 분들, 어린아이, 위가 약한 분들, 외국인 손님이 왔을 때 특히 유용합니다.

백김치 영양 특징

고춧가루가 없어 일반 김치보다 캡사이신 자극이 없습니다. 발효 과정에서 유산균이 생성됩니다. 배·밤·대추를 넣어 자연 단맛이 납니다. 나트륨은 일반 김치와 비슷하게 있으니 고혈압이 있는 분은 양을 조절하세요.

백김치 담그는 법

재료 (배추 1포기 기준)
배추 1포기, 굵은소금 1컵, 무 1/4개, 배 1/2개, 밤 5개, 대추 3개, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 실파 50g, 소금 1큰술

1단계 — 배추 절이기 (12~16시간)
배추를 반으로 갈라 굵은소금을 잎 사이사이에 뿌립니다. 2~3시간마다 뒤집습니다. 줄기를 구부렸을 때 유연하게 휘면 절임 완성입니다.

2단계 — 세척과 물기 빼기
흐르는 물에 2~3번 헹굽니다. 체에 밭쳐 2~3시간 물기를 뺍니다.

3단계 — 속재료 준비
무를 채 썰고, 배를 채 썰거나 갈아 과즙을 만듭니다. 밤을 얇게 썹니다. 대추는 씨를 제거하고 채 썹니다. 실파는 3~4cm로 썹니다.

4단계 — 소금물 만들기
물 2컵 + 소금 1큰술을 끓여 완전히 식힙니다. 백김치 국물이 됩니다.

5단계 — 속 채우기
비닐장갑을 끼고 배추 잎 사이사이에 무채·배·밤·대추·실파를 채워 넣습니다. 마늘·생강도 잎 사이에 넣습니다.

6단계 — 국물 붓기
용기에 담고 식힌 소금물을 붓습니다. 배추가 잠길 정도로 붓습니다. 실온 반나절~1일 후 냉장 보관합니다.

백김치가 맛있어지는 비결

배를 넣으면 자연 단맛과 시원한 맛이 납니다. 밤을 넣으면 고소한 맛이 더해집니다. 소금물은 반드시 완전히 식혀서 부어야 발효가 제대로 됩니다.

자주 묻는 질문

Q. 백김치에 새우젓을 넣어도 되나요?
넣으면 감칠맛이 더해집니다. 단, 새우젓을 넣으면 국물이 살짝 탁해질 수 있습니다.

Q. 백김치가 쉽게 시어요.
백김치는 일반 김치보다 빨리 시어집니다. 담그고 나서 빠르게 냉장 보관하고 1~2주 이내에 드세요.

절임이 김치 맛의 절반입니다

양념보다 절임 단계가 김치 맛을 정합니다. 덜 절이면 물이 생기고 싱거워지며, 과하게 절이면 질기고 짜집니다.

재료 소금물 농도 절임 시간
배추(김장) 10% 안팎 6~12시간
총각무 10% 안팎 1~3시간
열무·얼갈이 5~7% 30분~1시간
오이 굵은소금으로 문지르기 30분~1시간
파·갓 액젓에 절임 20~30분

구부려서 판단합니다. 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘면 다 절여진 거예요. 시간보다 이 감각이 정확합니다.

이럴 때는 이렇게

물이 많이 생겨요

덜 절였거나 헹군 뒤 물기를 덜 뺀 경우입니다. 절임 후 채반에 30분 이상 밭쳐 두세요. 이미 물이 생겼다면 국물을 따라내고 양념을 조금 더 넣습니다.

싱거워요

절임이 부족했거나 액젓을 적게 넣은 경우입니다. 소금을 추가하면 겉돌기 쉬우니 액젓으로 보충하는 편이 낫습니다.

군내가 나요

실온에 너무 오래 두었거나 공기에 닿은 경우입니다. 김치는 표면이 국물에 잠기게 눌러 두고, 실온 발효는 하루 안팎에서 끊고 냉장으로 옮기세요.

너무 빨리 시어요

여름에는 실온 발효를 아예 건너뛰고 바로 냉장에 넣어도 됩니다. 익는 속도는 온도가 정합니다.

익는 속도와 보관

실온에서 하루면 김치가 익기 시작합니다. 여름에는 반나절이면 충분해요. 이후 냉장으로 옮기면 천천히 익습니다.

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