방어 제철과 고르는 법 — 방어회·방어무조림 하는 법

매년 12월이면 제주 모슬포항에 줄이 생깁니다. 서울에서 비행기 타고 방어 먹으러 내려오는 사람들입니다. 제주 현지인들이 “겨울 방어는 먹어본 사람만 안다”고 하는 데는 이유가 있습니다. 오늘은 그 이유와 함께 방어를 집에서 맛있게 먹는 방법도 알려드릴게요.

왜 12월 방어가 특별한가요?

방어는 계절성 회유 어종입니다. 차가운 바닷물에서 살아남기 위해 가을부터 체내 지방을 축적하기 시작합니다. 12~1월이 되면 지방 함량이 연중 최고치에 달하면서 마치 참치 뱃살처럼 고소하고 부드러운 마블링이 생깁니다.

여름 방어와 겨울 방어는 같은 생선이 맞나 싶을 정도로 맛이 다릅니다. 여름 방어는 담백하지만 겨울 방어는 기름지고 깊은 맛이 납니다.

제철은 11~2월이며 12~1월이 절정입니다.

방어 크기별 특징

대방어(80cm 이상)는 복부 부위(뱃살)가 마치 참치 오토로처럼 흰색을 띠고 기름이 가득합니다. 오메가3 함량도 가장 높습니다. 가격이 비싸지만 한 번쯤 경험해볼 가치가 있어요.

방어 영양성분

겨울 방어의 지방 함량이 높은 이유는 오메가3 지방산이 풍부하기 때문입니다. 혈중 중성지방 감소와 혈관 건강에 도움이 됩니다.

신선한 방어 고르는 법

눈이 맑고 투명한 것, 아가미가 선명한 붉은색인 것이 신선합니다. 살을 눌렀을 때 탄력이 있어야 하고, 배 부분이 팽팽한 것이 좋습니다. 12월 겨울 방어는 등 쪽이 진한 파란색이고 배 쪽이 은백색이어야 합니다.

방어회 — 집에서 즐기는 법

방어는 생선 중에서도 칼질이 어려운 편입니다. 마트에서 손질된 방어회를 구입하는 것이 가장 편합니다.

먹는 법
방어는 뱃살(복부)과 등살 맛이 다릅니다. 뱃살은 기름지고 고소하며, 등살은 담백합니다. 먼저 뱃살부터 드셔보세요.

초간장 또는 폰즈소스(간장+레몬즙)에 찍어 드세요. 무즙을 곁들이면 느끼함이 줄어듭니다. 쑥갓·깻잎과 함께 먹으면 향이 더해져 맛있어요.

방어무조림 — 집에서 만드는 법

재료 (4인분)
방어 토막 4~5개, 무 1/3개, 간장 4큰술, 고춧가루 1.5큰술, 설탕 1큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 물 1컵, 대파 1대

만드는 법
1. 무를 1.5cm 두께로 썰어 냄비 바닥에 깝니다.
2. 무 위에 방어 토막을 올립니다.
3. 간장·고춧가루·설탕·맛술·마늘·생강·물을 섞어 양념을 만들어 붓습니다.
4. 센불로 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄입니다.
5. 뚜껑을 덮고 15분, 뚜껑 열고 5~10분 더 조립니다.
6. 국물이 자작해지면 대파를 올리고 마무리합니다.

TIP — 방어는 비린내가 강할 수 있으니 끓이기 전에 생강즙을 방어에 뿌려두면 비린내가 줄어들어요. 무를 먼저 깔아야 방어가 냄비에 달라붙지 않습니다.

방어구이

방어를 소금 뿌려 30분 재운 뒤 에어프라이어 200℃에서 12~15분 굽습니다. 지방이 풍부해 따로 기름을 두를 필요가 없어요. 레몬즙을 뿌려 드시면 느끼함이 잡힙니다.

방어 조리법 한눈에

자주 묻는 질문

Q. 방어 뱃살이 갈색인데 먹어도 되나요?
방어 뱃살의 갈색 부분은 혈합육(피살)입니다. 먹을 수 있지만 쓴맛과 비린 맛이 강합니다. 기호에 따라 제거하고 드셔도 됩니다.

Q. 방어가 너무 기름져서 걱정돼요.
방어의 지방은 대부분 오메가3 불포화지방산이라 건강에 좋습니다. 단, 소화 기능이 약한 분은 한꺼번에 많이 드시지 마세요.

주의사항

지방 함량이 높아 소화가 약한 분은 과량 드시지 마세요. 생선 알레르기가 있는 분은 주의하세요.

참고 출처: 국가표준식품성분표 / 제주특별자치도 모슬포항 방어 관련 자료